LE FIL

De l’armoise au pressoir

Révisez vos fondamentaux sur l'origine des notes végétales des vins

Mercredi 14 décembre 2016 par Alexandre Abellan

En ouverture de sa thèse, devant un jury en robe d’apparat, Xavier Poitou rappelle que 800 composés volatils sont recensés dans la matrice vin. Selon les estimations, 10 à 20 % d’entre eux prennent part à son bouquet.
Limitant l’importance des méthoxypyrazines et disqualifiant les alcools en C6, la thèse de l’oenologue Xavier Poitou remet à zéro le compteur des connaissances sur les arômes végétaux. Dont les origines sont aussi bien variétales, qu’exogènes et technologiques.
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