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Additifs oenologiques : question de principes sur des limites maximales internationales
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Le Codex Alimentarius étudie l'opportunité de fixer des limites maximales d'utilisation des additifs
Additifs oenologiques : question de principes sur des limites maximales internationales

Par Alexandre Abellan Le 07 mai 2015
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Additifs oenologiques : question de principes sur des limites maximales internationales
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ssurant la sécurité alimentaire des consommateurs et la loyauté des échanges internationaux, le Codex Alimentarius délaisse ses habituelles préoccupations techniques pour une question de principe : comment gérer l'authenticité et l'identité des vins en terme d'additifs œnologiques ? A priori plus philosophique que technique, cette interrogation (il faut bien le dire, confuse) représente des enjeux bien pratiques pour le vinificateur. Sa réponse doit en effet permettre de trancher au niveau international entre la mise en place de limites maximales numériques et de bonnes pratiques de fabrication pour certains additifs œnologiques. « Les bonnes pratiques de fabrication ne sont que la dose nécessaire pour obtenir un effet technologique. Il n'y a pas de valeur chiffrée, or on sait que si l'on dépasse un certain niveau d'ajout d'additifs (comme la gomme arabique), on obtient des effets contraires à ceux recherchés » commente le docteur Jean-Claude Ruf, coordinateur scientifique à l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (l'OIV, observateur du Codex Alimentarius). Il explique que « certains Etats membres, partisans du principe de limites maximales, font valoir que, pour le vin, il y a en plus une question d'identité et de qualité des produits. Sinon on pourrait imaginer des dérives technologiques, comme la reconstitution artificielles de vins. »

Animant les débats au sein du Comité du Codex sur les Additifs Alimentaires, cette vague question vient de déboucher sur la création d'un groupe de travail électronique. En cours de formation, il est déjà présidé par les délégations australiennes et françaises du Codex Alimentarius. Ce groupe ne doit pas « examiner de dispositions spécifiques » selon sa feuille de route, mais « effectuer un examen sur l’effet d’exprimer un emploi maximal d'additifs dans le vin sur une base numérique et en tant que bonne pratique de fabrication ». Son rapport est attendu pour 2016 lors de la prochaine session du Comité. Les orientations du Codex Alimentarius servant de bases réglementaires à de nombreux pays (et aux discussions sur le commerce international), ces questions seront particulièrement suivies par l'OIV. Définissant déjà des limites maximales dans son Code International des Pratiques Œnologiques, l'organisme se penche actuellement sur la révision de ces normes (jugées trop restrictives par certains pays, notamment pour l'acidification).

Pour la production de vin, une quinzaine d'additifs est aujourd'hui concernée. Il s'agit d'antioxydants, émulsifiants, épaississants, régulateurs d'acidité et stabilisants*. « La logique du Codex Alimentarius est de ne se pencher que sur les additifs, et pas sur les auxiliaires technologiques » précise Jean-Claude Ruf. « Il s'agit de fixer une valeur de mise en œuvre technologique. Pour ces additifs, le JECFA, comité mixte OMS/FAO n'a pas spécifié de doses admissibles journalières numériques, il n'est pas question d’innocuité mais de justification technique. »

Ne bénéficiant pas d'un comité produit dédié, le vin est classé à l'annexe trois de la norme généralisée des additifs alimentaires du Codex Alimentarius (volet réglementaire de l'Organisation Mondiale de la Santé et de l'Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture).

 

 

* : L- acide ascorbique, ascorbate de calcium, carbonate de calcium, dioxyde de carbone, acide citrique, acide erythorbique (acide isoascorbique), acide fumarique, gomme arabique, L-acide lactique, D-et DL- acide malique, DL-ascorbate de sodium, carboxyméthylcellulose de sodium (gomme cellulosique), erythorbate de sodium (isoascorbate de sodium), T et sulfate de calcium dans les vins spéciaux.

 

 

 

[Photo de Jean-Claude Ruf : OIV]

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