Restauration: cinq grandes tendances de consommation en vin, selon le grossiste Métro

e grossiste Métro commercialise l’équivalent de 8 millions de bouteilles de vin auprès du circuit CHR. Voici, pour Thierry Dudognon, acheteur national vin de l’entreprise, les dernières grandes tendances de consommation de vin dans le secteur de la restauration.

 

Le “consommer local” a la cote

 

A l'image de ce qui se passe pour les autres produits agricoles, les consommateurs de vin au restaurant sont de plus en plus sensibles au « consommer local », selon Thierry Dudognon, acheteur national vin chez Métro : « On observe une évolution très nette de la consommation de vins vers des produits régionaux, de plus en plus de restaurants sont en recherche de particularités locales », indique celui-ci. Cette tendance est, par ailleurs, davantage accentuée dans les bassins de production viticole comme le Languedoc, où désormais près de 75% de l'activité du grossiste est générée par ces vins « locaux ».

 

Le goût de la découverte et de la nouveauté

 

Cette évolution s'accompagne d'un intérêt croissant de leur part pour la découverte de « nouveaux » vins, facilitée par l'offre du vin au verre, qui ne cesse de se développer. Pour y répondre, les restaurateurs diversifient leurs cartes, vont chercher des appellations méconnues. « Les restaurateurs veulent jouer sur la découverte, la notion de vin plaisir, surtout chez les jeunes...Ils sont plus curieux et avec moins d'a priori qu'avant sur les vins et veulent avoir du choix », résume l’acheteur.

 

Le vin à l’apéritif

 

Ils sont aussi de plus en plus nombreux à proposer un plat accompagné d'un verre de vin chaque jour différent. « Il y a de moins en moins de cartes figées ; la grosse tendance est à l'ardoise, effaçable... ». Pour un grossiste comme Métro, cela implique une multiplication de « petites commandes », renouvelées beaucoup plus souvent et livrables rapidement. La mode est aussi à la consommation de vin à l'apéritif, à « l'afterwork ».  « La « planche apéritive » proposée avec un verre de vin rencontre de plus en plus de succès », rapporte Thierry Dudognon.

 

Vive le blanc!

 

En termes de couleurs de vins, le professionnel note depuis deux ans un engouement croissant pour les blancs, après celui pour le rosé : « Ils connaissent un fort développement, qui se traduit par une augmentation du nombre de références sur les cartes. De plus en plus de consommateurs en prennent à l'apéritif. Son succès est aussi lié à l’effet “mode des cépages”, Viognier et Vermentino par exemple »... Une mode qui concurrence directement la coupe de champagne, qui elle, décline...

 

Quand le bordeaux est boudé des consommateurs...

 

Autre appellation qui enregistre une tendance « lourde » à la baisse, les Bordeaux. Malgré une « montée en gamme » des vins vendus au verre, le professionnel constate une baisse continue des ventes de vins de Bordeaux qui dure depuis le millésime 2009. Elle serait la conséquence « des très fortes augmentations des prix de ce millésime et de celui de 2010 ». Les restaurateurs se seraient alors, à cette époque, tournés vers d'autres appellations en rouge, comme les Languedoc, les Côtes du Rhône ou les vins de Loire. « Ils ont constaté qu'ils se vendaient tout aussi bien, explique celui-ci. Depuis, les bordeaux ont du mal à revenir... et les autres progressent. Les cartes ne sont pas extensibles ! ». Pour Pierre Grenier, manager du Métro de Limonest (Rhône), l’image des vins de Bordeaux, « compliquée, moins accessible », pénaliserait également leurs ventes, dans ce contexte nouveau de l’attrait pour la "nouveauté" et la "découverte".

Crédit photo: J Cassagnes