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Les gens rincent trop » constate Pascal Poupault, ingénieur expert en œnologie au pôle Val de Loire de l’IFV. Si les caves utilisent en moyenne 2,1 L d’eau pour produire un litre de vin, il estime qu’il existe une marge de progression importante.
Entre 2022 et 2025, il a conduit le projet OptifluO, consacré à l’optimisation des usages de l’eau dans les chais. « L’idée, c’était d’abord de s’intéresser aux opérations unitaires consommatrices d’eau comme le détartrage et la mise en bouteille », raconte-t‑il.
Pour commencer, les équipes ont analysé en laboratoire les eaux de rinçage utilisées lors du détartrage des cuves sur plusieurs sites et sur différents paramètres : conductivité, pH, turbidité, DCO, etc.
« En moyenne, il faut entre 500 L et 1 m³ d’eau pour rincer une cuve », précise-t‑il. Les équipes en ont alors déduit deux différents types de fractions : 200 L d’eau de rinçage intermédiaire et 200 L d’eau de rinçage final.
Premier résultat marquant : Pascal Poupault observe une corrélation très nette entre la conductivité et les autres paramètres. « La conductivité est un indicateur simple et rapide qui peut se mesurer sur le terrain contrairement aux autres paramètres. Grâce à elle, il devient possible d’identifier directement les eaux encore suffisamment propres pour être réutilisées en pré‑rinçage » indique-t-il.
Car c’est bien l’objectif du projet : valoriser ces eaux de rinçage pour les utiliser lors des rinçages intermédiaires, réduisant ainsi la consommation d’eau potable au chai.
« Généralement, plusieurs cuves sont détartrées sur une même journée » indique-t-il. « Lors du détartrage d’une première cuve n, nous avons réutilisé les 70 à 80L d’eau du rinçage final pour le rinçage intermédiaire de la cuve n+1. Puis, on récupère 70 à 80L de l’eau de rinçage final de la cuve n+1 pour l’utiliser pour le rinçage intermédiaire de la cuve n+2. Et ainsi de suite. » explique-t-il.
« Idem pour la mise en bouteille. A la différence près que les quantités sont plus importantes et les eaux sont moins polluées car elles sont uniquement utilisées pour rincer les bouteilles. Ce sont donc des sources d’eau réutilisables » souligne-t-il.
En effectuant les mesures de conductivité, les équipes se rendent compte que 3 à 4m3 d’eau peuvent être réutilisées par jour sur un camion d’embouteillage.
« Pendant une semaine, si l’on met en bouteille pendant deux jours, on récupère 6 m3 dans une cuve. Les jours suivants, il est possible de les utiliser pour effectuer les rinçages intermédiaires des détartrages. Si l’on ajoute à cela les 70 à 80L d’eau économisés lors des détartrages, on peut réduire la consommation d’eau de 40% du volume d’eau total nécessaire pour détartrer l’ensemble des cuves sur deux jours » affirme-t-il.
« On peut également s’appuyer sur la conductivité pour suivre l’évolution des eaux de rinçage » indique-t-il. Sur une année complète, cette méthode a permis de réduire de 40 à 50 % la consommation d’eau liée aux opérations de détartrage.
« Généralement, les opérateurs rincent trop alors que l’on est censé contrôler la qualité des eaux de rinçage. La conductimétrie, plus précise et plus fiable que la simple mesure du pH, offre un repère immédiat pour ajuster les volumes utilisés » précise-t-il.
« En cumulant les économies réalisées sur l’ensemble des rinçages au cours d’une année, pour une structure disposant d’environ 3 500 hL de cuverie, on peut économiser plusieurs dizaines, voire centaine de mètres cubes d’eau ».
Et pour aller plus loin : « depuis 2024, certaines structures peuvent retraiter leurs eaux de rinçage pour les utiliser à d’autres usages, à condition de mener une analyse de risques, de mettre en place un traitement adapté et de constituer un dossier à destination de la préfecture » indique Pascal Poupault.
Une démarche qui ouvre la voie à une réutilisation des eaux pour d’autres usages au chai. Reste à savoir si la lourdeur administrative freinera l’engagement des plus grandes exploitations.
