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omment approchez-vous la production de jus de raisin, souvent perçu comme très/trop sucré par les consommateurs ?
Cédric Donne : Il est vrai que le jus de raisin a été très maltraité par les industriels pendant des années. Depuis le départ, notre ambition est de sublimer le goût du fruit. On s’attache à travailler avec des variétés, ou des origines quand c’est possible, pour sortir le meilleur de ce fruit dans l’élégance et le qualitatif. On part du fruit et uniquement, on n’approche pas le produit avec un moins : il ne s’agit ni d’enlever, ni de rajouter. En [jus de raisin] tranquille nous travaillons avec du sauvignon, du chardonnay, du cabernet (en rouge et rosé) et du merlot. En pétillant nous lançons deux nouveautés, du chardonnay et du pinot noir. Un blanc de blancs et un blanc de noirs. Nous montons en gamme et premiumisons.
Quels additifs utilisez-vous pour stabiliser un jus de raisin qui a une tendance naturelle à fermenter ?
Il n’y a ni colorant ni conservateur grâce à notre savoir-faire acquis sur 15 années d’expérience (qui n’ont pas été sans échecs). Nos jus de raisin sont composés à 100 % de de jus de raisin (seul le chardonnay est complété avec du verjus). Il y a ajout de CO2 pour les pétillants. C’est plus sain et simple. Notre gamme est à la fois très complète et très appréciée à l’export. Nous sommes dans la vague du no-low que l’on renforce.
Dans le vignoble, la tendance du sans alcool est traitée par la désalcoolisation, que vous avez écartée.
On ne sait pas travailler l’alcool, on passe par le jus de fruit. Pourquoi désalcooliser un vin quand on peut proposer un jus de raisin plus sain et authentique ? Nous travaillons avec des viticulteurs pour définir le bon moment de récolte (on raisonne en degré Brix, avec un jus de raisin à 14, quand il y a 10-15 ans on le trouvait à 18-19 en brique) et réussir le traitement post-récolte (sans pasteurisation) afin d’avoir de la finesse sans fermentation alcoolique ni désalcoolisation : c’est un vrai savoir faire. Ce n’est pas naturel pour des viticulteurs de faire du jus de raisin. Ils ont parfois des attentes différentes de celles des clients.
N'est-il pas paradoxal que l’univers du vin soit vu comme peu moderne et séduisant, mais que ses codes soient utilisés pour premiumiser les boissons no-low ? Comme les pétillants de raisin Alain Millat.
En s’éloignant de la brique de jus de raisin en grande distribution, on propose une alternative premiumisée et on peut dire qu’il y a des produits qualitatifs qui offrent une alternative honorable à l’alcool. On se rapproche de l’offre no-low avec un pendant sans alcool complétement naturel. Il y a une vraie demande sur ce produit-là, encore plus en pétillant.
Cherchez-vous de nouveaux apporteurs de jus de raisin ?
Ça va être une vraie question. Je suis toujours à l’écoute ce que l’on peut m’offrir, mais je suis prudent : tout le monde ne peut pas se décréter producteur jus de raisin, même s’il est bon viticulteur. C’est un autre métier, pour assurer la conformité du jus de raisin après la récolte.
Lancé en 2025, le chardonnay pétillant d’Alain Milliat (16,95 € la bouteille de 75 cl) complète le pinot noir pétillant déjà mis en vente (à 14,95 € en 75 cl et 9,95 € en 37,5 cl). « Ces deux cuvées sont issues de cépages emblématiques de la Champagne : le pinot noir et le chardonnay cultivés à Gaillac, dans le Tarn, sur un domaine en agriculture raisonnée, certifié Haute Valeur Environnementale (HVE). La production finale est réalisée dans les ateliers de Valence, dans la Drôme » précise un communiqué.
PHOTO PN
