Impasse à l’OIV

Les vins désalcoolisés déraillés par le glycérol

âtissant de l’historique défavorable des fraudes à la glycérine pour arrondir des vins falsifiés, le glycérol, molécule naturellement présente dans le vin*, déchaîne de nouvelles passions sur le segment des vins désalcoolisés au sein de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV). En juin dernier, les experts de l’ONU du vin prévoyait d’entériner des résolutions définissant les vins désalcoolisés et les pratiques de désalcoolisations partielles et totales afin d’harmoniser les pratiques dans le monde. Mais tout a capoté sur un point : 50 g/l, la dose maximale de glycérol ajouté et retrouvé dans les vins désalcoolisés portée par l’Afrique du Sud et rejetée par l’Italie. Les représentants italiens appuyant une décision du Conseil Européen demandant ce 19 juin que cette concentration à 50 g/l fasse l’objet d’une étude sanitaire par l’autorité européenne dédiée (EFSA).

Pour le Conseil, « la limite maximale autorisée proposée se fonde sur des preuves scientifiques insuffisantes concernant les effets sur le produit et sur la santé des consommateurs. Ce projet de résolution de l’OIV ne devrait donc pas bénéficier d’un soutien tant qu’une évaluation appropriée n’aura pas été réalisée, notamment en ce qui concerne les limites maximales sûres de glycérol (E 422) pour la catégorie de produits "vin désalcoolisé" » dont les niveaux de consommation ne sont pas identiques aux vins classiques. L’unanimité des États membres étant nécessaire pour une résolution de l’OIV, l’Afrique du Sud a décidé de bloquer l’ensemble des autres points touchant à la désalcoolisation. Ce qui explique l’absence de ces sujets lors de l’assemblée générale de l’OIV en juin dernier en Moldavie.

Dans l'attente

« Le dossier n’a pas évolué. Nous sommes dans l’attente de l’avis de l’EFSA sur le glycérol. Nous rediscuterons de ce sujet lors des réunions des experts OIV de fin avril 2026 » rapporte Valérie Lempereur, la directrice de la valorisation de l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) qui préside la commission Œnologie de l’OIV. Depuis, « il n’y a pas eu d’avancements concernant ce sujet et les travaux sont toujours en cours » confirme à Vitisphere l’OIV. « C’est le statu quo. L’objectif d’une résolution OIV est que tout le monde fasse la même chose » rappelle Jacques Gautier, inspecteur national de l'Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO), rappelant que l’usage de glycérol est actuellement interdit dans le vin. Molécule présente naturellement dans le vin

* : Comme le rappelle le Traité d’œnologie du professeur Pascal Ribéreau-Gayon (éditions Dunod), « le glycérol est probablement le constituant chimique du vin le plus important après l'eau et l'éthanol; il est le premier des produits secondaires de la fermentation alcoolique » (et peut aussi être présent dans le moût dans le cas de vendanges botrytisées pour la production de vins liquoreux). Spontanément, « le vin contient environ 8 g de glycérol pour 100 g d'éthanol. Dans la fermentation du moût, environ 8 % des molécules de sucre suivent donc la voie de la fermentation glycéropyruvique et 92 % celle de la fermentation alcoolique. La majorité du glycérol est formé pendant la fermentation des cent premiers grammes de sucre ; ensuite la production de glycérol est plus lente mais elle n'est jamais nulle » enseigne le Traité, pointant que si la dégradation du glycérol provoque la désormais rare maladie de l'amertume, « le rôle organoleptique du glycérol est certainement moins important que certains vinificateurs le croient » car « compte tenu de sa concentration élevée, on a pu imaginer que le glycérol intervient dans la dégustation des vins par des sensations de gras et de moelleux. En réalité, il faut des doses très supérieures à celles existant naturellement dans le vin pour modifier la dégustation de manière significative. Le glycérol possède une saveur sucrée qui s'ajoute à celle de l'alcool éthylique dans le cas des vins secs, mais il n'intervient probablement pas dans le moelleux des vins doux. »