Hanseniaspora uvarum, Brettanomyces…

Beaucoup de levures indigènes sur les raisins de ce millésime caniculaire

u 29 août, Excell dénombrait en moyenne 8,71 × 10⁶ unités faisant colonie (UFC) de levures indigènes par ml de jus de raisin analysé suite à des collectes dans différents bassins viticoles (figure 1). Un record depuis 2021, avec des populations particulièrement élevées dans les régions où les vendanges sont les plus avancées comme l’Alsace, la Champagne, et le Val de Loire (figure 2). Et de quoi compliquer la tâche de Saccharomyces cerevisiae déjà occupée à transformer les teneurs en sucres élevées de ce millésime chaud.

Pour ne rien arranger, le laboratoire précise que là où les populations levuriennes sont importantes, « elles sont toujours dominées par Hanseniaspora uvarum, renforcée par le changement climatique et connue pour ses capacités à concurrencer Saccharomyces cerevisiae, à combiner le SO₂ et à augmenter l’acidité volatile des vins. »

Dès que sa concentration est supérieure à 105 cellules/ml de moût, le directeur général d’Excell Vincent Renouf recommande de sulfiter, d’avoir recours à de la bioprotection, ou d’utiliser des crèmes de levures issues du vignoble « pour redonner l’avantage aux levures fermentaires qui avaient déjà l’habitude de concurrencer Hanseniaspora dans l’occupation du raisin », et de viser la fourchette haute d'inoculation des levures sèches actives (LSA), « plutôt 30 ou 40 g/hl que 15 g/hl. » Un apport d’oxygène en début de fermentation alcoolique est également utile pour aider Saccharomyces cerevisiae à synthétiser des stérols et améliorer résistance à l’alcool.

Des bretts sur 19% des raisins

Pour l’instant, seuls 19 % des raisins analysés présentent des cellules de Brettanomyces bruxellensis contre 50% en 2024. Mais d’après Excell, « lorsque cette levure est détectée, les populations peuvent atteindre des niveaux très élevés, avoisinant 50 équivalents cellules/10 baies contre 13,63 et 7,83 équivalents cellules/10 baies en 2024 et 2023. »

Les nouvelles sont meilleures concernant les populations de bactéries qui restent faibles, à seulement 1,19 × 10⁴ UFC/ml. Le laboratoire actualisera sa base de données chaque semaine jusqu’à la fin des vendanges.