lus de 10 000 €. C’est ce que prévoit d’économiser cette année Laetitia Clissey, propriétaire des Vignobles du petit palais à Ladaux en Gironde en abandonnant le débourbage au froid, technique qu’elle utilisait jusqu’à l’an dernier. Mais après une panne de son principal groupe de froid, son voisin lui propose son flottateur. Une aubaine pour la vigneronne. « Avant la panne, j’avais débourbé mes trois premières cuves de 200 hl de sauvignon gris au froid puis j’ai testé le flottateur sur mes trois autres cuves de 200 hl du même cépage ».
Pour le débourbage à froid, elle a refroidi ses moûts à 4 °C pendant 4 jours. Pour la flottation, elle a travaillé à température ambiante, autour de 16 °C et en protégeant les moûts avec de la glace carbonique. Elle a ajouté des enzymes de clarification immédiatement après le pressurage puis de la gélatine le lendemain matin.
« Ensuite, on a attendu 3 à 4 h et on a flotté à l’azote, explique-t-elle. C’est assez simple d’utilisation. En sortie, on a cherché entre 50 et 80 NTU avant de fermenter à 18 °C pour obtenir un profil thiols ».
Pour débourber à froid, « chaque année, on louait un groupe électrogène pour faire fonctionner le groupe principal, pour un montant d’environ 4 000 € HT. En plus, il fallait remplir la cuve de GNR de 1 500 litres environ une fois par semaine les quatre premières semaines des vendanges, et un peu moins les deux suivantes. À 1 200 € les 1 000 litres, et en tenant compte du coût de l’azote, on va faire plus de 10 000 € d’économies cette année » calcule-t-elle.
Cerise sur le gâteau, ses vins n’ont pas été pénalisés par la flottation. Au contraire. « Avant la fermentation, les moûts flottés étaient très expressifs, assure Laetitia Clissey. Puis, on a fait déguster aux acheteurs une cuve obtenue après débourbage à froid et une autre obtenue par flottation. Tout le monde a jugé la cuve flottée meilleure. Les arômes étaient beaucoup plus expressifs et plus vifs, très agrumes, avec un profil plus typique du sauvignon. Sur les cuves débourbées à froid, il a fallu travailler les lies en les brassant pour améliorer le profil du vin ».
Autre avantage : le gain de temps. « J’ai eu moins de manipulations, je n’ai pas eu à surveiller la température et sitôt la flottation finie, j’ai lancé mes fermentations. Sans compter que cela m’a libéré la cuverie plus rapidement ».
Si bien que Laëtitia Clissey compte flotter tous ses blancs et rosés cette année soit 1 700 hl, grâce au flottateur que ses voisins lui prêteront à nouveau. « On s’entraide beaucoup ». Seul inconvénient : elle aura un peu plus de bourbes à filtrer : 15 et 18 hl pour 100 hl de moût contre environ 10 hl après débourbage à froid. Des bourbes dont elle obtient des vins qu’elle utilise en assemblage.
José Garcia applique tout un protocole incluant la stabulation pour obtenir ce résultat. D’abord, il apporte 8 g/hl de Calypso à la benne, une Metschnikowia pulcherrima, pour supprimer le SO2 au pressurage et libérer des précurseurs de thiols. À l’arrivée au chai, les raisins sont foulés puis inertés entre la pompe à vendange et l’échangeur où ils sont refroidis de 8 à 10 °C avant d’être pressés. « Puis on envoie dans la cuve, encore une fois en inertant à l’azote, pour débuter la stabulation sur bourbes avec 2 g/hl de SO2 », complète-t-il.
La stabulation dynamique consiste à injecter de l’azote pendant quinze secondes tous les quarts d’heure pour que les bourbes restent en suspension dans le moût. « Au bout de deux jours, on a eu les mêmes résultats que lorsqu’on brassait des lies trois fois par jour pendant une semaine », assure José Garcia.
En 2024, il applique ce procédé à du sauvignon avec des résultats tout aussi satisfaisants. « On a stabulé trois jours au lieu de six », précise-t-il. Autre avantage : « plus le temps de stabulation est court, mieux la flottation fonctionne ensuite, indique-t-il. Quand on a des cuves qui ont stabulé une semaine, c’est plus compliqué peut-être à cause de départs en fermentation que l’on ne voit pas. Avec la stabulation dynamique, on gagne en frigories et on immobilise moins de cuverie. Sans compter qu’on diminue les risques de départ en fermentation. Mais on consomme plus d’azote », explique-t-il, persuadé de faire des économies.
Avec Intensia, l’ICV propose une enzyme pectolytique qui « accélère les process techniques » comme la macération sur bourbes, la thermovinification ou la macération préfermentaire à chaud. L’an dernier, Caroline Bonnefond, chargée de projets, a mesuré cet effet sur du chardonnay. « On a raccourci la macération sur bourbes de 10 à 5 jours avec 4 ml/hl cette enzyme. Et on a obtenu plus d’intensité, de fraîcheur et de gras que dans le témoin » indique-t-elle. À noter : « il faut toujours accompagner Intensia d’une enzyme de clarification ».