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u Sitevi, Hugues Chaboud et Thomas Paul, deux vignerons installés dans le Var, présentent l’aventure de diversification dans laquelle ils se sont lancés depuis plusieurs années, la pistache. Pour eux, aucun doute, l’affaire est rentable, à condition d’identifier le débouché qui permette la valorisation intéressante du produit. « Les marchés de la pistache snack ou décortiquée, qui se négocient entre 4 et 6€/kg, sont la chasse gardée de grands pays producteurs, Californie, Espagne, Iran, avec un fonctionnement mondialisé de marché de masse et de prix sur lequel nous n’aurions aucune viabilité », abonde Thomas Paul.
Il existe néanmoins une autre alternative de marché, fortement valorisée car destinée au marché de niche haut de gamme des chocolatiers, pâtissiers ou glaciers : la pistache verte émondée, essentiellement produite en Iran. Inexistant aux Etats-Unis, ce marché absorbe 1500 tonnes par/an en France et 500 tonnes/an dans chacun des pays européens, pour un cours oscillant de 22 à 28€/kg. « La pistache verte émondée est récoltée immature et jugée sur des critères d’intensité de couleur et de taux de lipides, et d’absence totale d’aflatoxine produite par le champignon aspergillus en conditions humides et chaudes. Les chocolatiers exigent en outre moins de 4 ppm de corps étranger dans le produit livré », déroule Thomas Paul. Ces niveaux d’exigence nécessitent donc un atelier de transformation spécifique, qui n’existe pas encore en France. « Nous ouvrirons le nôtre en 2025 », ajoute Thomas Paul qui, aux côtés d’Hugues Chaboud n’envisage rien moins que structurer une filière de pistache verte émondée dans le sud de la France.
L’un en coopérative, l’autre en cave particulière, les deux comparses sont forts d’une formation commune d’ingénieur agricole, et voient dans ce débouché spécifique une opportunité de rentabilité à long terme, tout autant qu’un itinéraire agronomique en phase avec les caractéristiques du midi viticole méditerranéen. « On trouve des pistachiers endémiques du var jusqu’au piémont pyrénéen, un arbre rustique et résistant aux conditions de sécheresse et de chaleur », enchaîne Hugues Chaboud. L’espèce n’apprécie pas les terrains argileux ni acides mais prospère dans les terrains calcaires, pierreux ou sableux. La production de pistache verte émondée requiert une variété spécifique que les deux associés ont lancé en multiplication depuis 2017, après avoir collecté des plants à l’étranger.
« Paradoxalement, c’est une question que nous nous sommes posée alors que le marché était très favorable pour nos vins. L’idée de ne dépendre que d’une seule culture nous tracassait en cas de retournement de marchés ou de soucis de production », relance Hugues Chaboud. Depuis le lancement de leur pépinière Pépistach’ en 2017, ils estiment avoir distribué l’équivalent de 60 à 80 ha/an de plantation de pistachiers. Le débourrement intervient « 5 à 8 jours après le grenache dans les régions viticoles, pour une résistance au gel bien plus forte que la vigne ». Après floraison en avril, la récolte par cueillette se fait de mi-août à mi-septembre. Une fois les cinq 1ères années non-productives passées, les deux associés évaluent le chiffre d’affaires généré autour de 12 000€/ha. « Après plantation, il faut compter 5 000€/ha de charges annuelles amortissables sur 25 ans, pour un équilibre atteint après 3 ans de production. La région Occitanie finance par exemple une partie du coût de la plantation », estime Thomas Paul. Une fois que leur atelier sera en activité, les deux associés seront en mesure de proposer une contractualisation pérenne pour assurer la mise en marché des producteurs du midi.
