La présence et le développement de Brettanomyces dans les vins est à l’origine de la formation de composés phénolés pouvant lui conférer des notes aromatiques de type « animale », « pharmaceutiques », « chimiques », … Le dosage de ces composés permet de suivre le développement des Brettanomyces en temps réel et d’envisager un possible traitement pour les éliminer.

4-éthyl phénol

4-éthyl gaïacol

4-vinyl phénol

4-vinyl gaïacol