Les mouts de raisin peuvent parfois présenter des aromes de type « champignon frais ». Ces odeurs sont attribuables à la présence de composés insaturés de type alcool ou cétones. Alors qu’une majorité de ces composés disparait au cours des étapes de fermentation, une fraction résiduelle peut persister dans le vin et engendrer un désordre organoleptique.

1-octène-3-ol

1-octène-3-one

1-nonène-3-one