Chr. Hansen

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Quel Chardonnay êtes-vous? Créer un Chardonnay typé avec l'apport des ferments Viniflora.

Comment les cultures Viniflora® peuvent vous aider à créer des vins de Chardonnay qui correspondent au profile sensoriel que vous recherchez.

Le Chardonnay est un cépage connu pour sa grande plasticité. La vinification a de ce fait un impact très important sur le vin obtenu, et les vins actuels de Chardonnay peuvent être répartis en cinq catégories.

Si le rôle joué par la qualité des raisins et de l’élevage est un élément clé dans le résultat final, il en va de même pour la gestion des fermentations alcooliques et malolactiques en utilisant des outils de vinification modernes. Les levures de pré-fermentation viennent accroître les possibilités du nuancier aromatique. Les producteurs de vin peuvent maintenant combiner les levures de spécialité pour le prétraitement des moûts , en amont de la fermentation alcoolique, afin de démarrer la prise de milieu le plus précocement possible et d’enclencher les fermentations selon une bonne dynamique. L’idée est ici de sélectionner les souches qui viendront renforcer la typicité originelle du vin et de conforter son expression d’un millésime à l’autre. En outre, les bactéries malolactiques permettent elles aussi de contribuer à la signature olfactive : une expression plus intense du fruit ou des notés plus lactées, voire miellées, selon la gestion de la production de diacétyle.

Le tableau ci-dessous est un récapitulatif des savoir-faire actuels concernant la combinaison des levures pré-fermentaires pour le pré-traitement des moûts, des levures Saccharomyces classiques ou mélangées à des pré-fermentaires et enfin des bactéries malolactiques pour la production de 5 types de Chardonnay.

L’outil a été développé pour les responsables marketing, les responsables de sites et les producteurs de Chardonnay. Toutefois, il peut être utilisé pour aider à la production des vins blancs peu aromatiques provenant d’autres cépages : Aligoté, Colombard, Grenache Blanc ou Gris, Melon de Bourgogne, Pinot Blanc. .

MERIT est une Saccharomyces cerevisiae neutre pour effectuer la fermentation alcoolique. Elle produit très peu de SO₂. Elle peut être remplacée par une autre levure neutre sélectionnée pour le Chardonnay

JAZZ™ est une Saccharomyces cerevisiae fruitée pour effectuer la fermentation alcoolique, présentant une excellente symbiose avec les ferments malolactiques. Elle peut être remplacée par une autre levure fruitée sélectionnée pour le Chardonnay

FrootZen™ est une levure pré-fermentaire de l’espèce Pichia Kluyveri découverte dans …un moût de chardonnay. Elle rehausse les saveurs fruitées et florales radicalement.

PRELUDE™ est une levure pré-fermentaire de l’espèce Torulaspora delbrueckii, spécifique de Chr.Hansen. elle augmente l’amplitude en bouche et la complexité aromatique. Idéale lorsqu’on utilise du chêne et ou lorsque les vins sont vieillis sur lies.

CONCERTO™ est une levure pré-fermentaire de l’espèce Lachancea thermotolerans qui produit de l’acide lactique à partir des sucres et augmente la fraicheur des vins.

MELODY™ est un mélange de Sacc. et Non Sacc. Pour une utilisation en une seule fois. Evaluée par un panel de consommateurs comme un des meilleurs produits de fermentation pour produire du Chardonnay (Ref. publication de l’Australian Wine Research)

CiNe™, souche exceptionnelle d’Oenococcus, citrate négative, donc ne produisant pas de diacétyle. Pour stabiliser des vins blancs sans notes lactées. Un arôme résolument fruité.

CH11, Une souche rapide adaptée aux pH faibles. Idéale pour les vins de base utilisés pour la production de vins effervescents.

CH35, une souche qui produit de grandes quantités de diacétyle et donne des saveurs riches et complexe au vin. Idéale pour les vins vieillis en fûts.