Chr. Hansen

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Les levures pré-fermentaires: La boîte à outils pour vinifier avec finesse

Les levures différentes du genre Saccharomyces, souvent dénommées « non-saccharomyces » par opposition, ont longtemps été considérées comme nuisibles à la fermentation alcoolique. Or leur intérêt est peu à peu découvert grâce à de récentes études montrant qu’elles possèdent un réel potentiel de différenciation du vin.

D’où proviennent les levures Pré-fermentaires ?

Malgré les conditions du moût ou du vin, peu favorables au développement des microorganismes (forte acidité, SO2, alcool), on estime que 16 genres de levures sont susceptibles d’impacter le procédé de vinification (Pretorius et al, 2000). La plupart de ces espèces sont retrouvées sur la baie de raisin ou dans le moût en phase de pré-fermentation, car elles sont bien adaptées aux pressions osmotiques élevées des jus à haute teneur en sucre. Leur présence et leur quantité sont très variables selon la région, le climat, le cépage, et l’année.

Quel est leur intérêt œnologique ?

A l’exception de l’espèce Hanseniaspora uvarum connue pour produire de l’acidité volatile et de l’espèce Brettanomyces bruxellensis redouté pour la production de phénols volatils (notes animales, écurie), la plupart des espèces pré-fermentaires apportent des enzymes spécifiques qui enrichissent le moût ou le vin en métabolites spécifiques, d’intérêt organoleptique. Elles participent à la transformation du moût, de façon complémentaire à Saccharomyces.

Quelle espèce et quelle souche choisir ?

Il convient de choisir la ou les espèces dont les propriétés technologiques correspondant à la typicité du vin et à l’objectif de vinification recherché (arômes, acidification, apport de texture en bouche…). Il convient ensuite de vérifier que la souche considérée s’adapte bien et renforce la ou les caractéristiques souhaitées. En effet, comme tout microorganisme, les levures sont des flores vivantes naturelles, sensibles aux conditions du milieu.

Quelques exemples dans la gamme Viniflora® de Chr.Hansen

• Torulaspora delbruecki (PRELUDE™) apporte du gras par la production de polysaccharides.
• Pichia kluiverii (FrootZen™) consomme de l’oxygène et évite les oxydations en départ de fermentation.
• Lachancea thermotolerans (CONCERTO™) produit de l’acide lactique et acidifie naturellement les moûts, conférant rondeur et fraîcheur au vin.

Pour conclure

Les levures pré-fermentaires offrent donc de multiples possibilités au vinificateur pour renforcer le caractère originel de son vin et pour réduire les variations entre millésimes. Ainsi par une plus grande maîtrise des fermentations, dès l’arrivée du raisin au chai, la cave peut conforter la signature aromatique de ses vins. Enfin, ces ferments sont des auxiliaires naturels qui peuvent être utilisés en agriculture biologique.

Très récemment, au printemps 2017, leur intérêt œnologique a été reconnu par l’OIV qui a rédigé une nouvelle résolution, définissant leurs spécifications qualitatives.