Chr. Hansen

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Avis d'expert : Comprendre la microbiologie de son vin et aborder sereinement la bioprotection

L’équipe de Recherche & Innovation œnologie de Chr. Hansen travaille sur les résultats d’une nouvelle méthode d’analyse microbiologique, la métagénomique. Ces résultats apportent un nouvel éclairage sur la composition du microbiome du vin, sur les dynamiques des populations et sur les symbioses et antagonismes entre microorganismes.

Le programme "Keep it great" réunit les compétences de Chr. Hansen sur la bioprotection en application dans l’industrie laitière, dans la viande et dans le vin.

Quel est le microbiome du raisin ?

L’analyse en métagénomique de moût de raisin avant fermentation montre une diversité des flores fongiques et bactériennes très importantes. Ci-dessous l’histogramme présente l’extraction des flores fongiques présentent sur cépage Airen en Espagne sur deux millésimes.

Pourcentage en levures totales par espèces sur Airen. Millésime 2012 sec, millésime 2013 humide.

Les espèces d’intérêt fermentaire du vin sont quasi absentes du jus de raisin (ou présentent à de très faibles concentrations)
Le jus de raisin est dominé par des moisissures et bactéries reliées à l’environnement et à la plante. 

Quelles souches de levures peut-on utiliser en Bioprotection ?

Pour les climats chauds, la levure de pré fermentation Lachancea thermotolerans (Viniflora^® CONCERTO^™) est une alliée de taille pour la bioprotection.
Elle produit de l’acide lactique (environ 0.8 g/l) et permet de diminuer le pH naturellement de 0,1 point au tout départ de la fermentation.  Elle réduit le risque de contaminations par acidification.
Ci-dessous l’analyse en métagénomique lors de la fermentation et sur vin fini montrant la bonne implantation de Lachancea thermotolerans (en violet). Concerto™ permet de réduire le développement de flore indésirable, tout en gardant la diversité.

Pour les vinifications sans SO2 (notamment rosé et blanc) Pichia Kluiveri (Viniflora^® FrootZen^™) permet de réduire le risque d’oxydation prématurée des moûts. Cette levure de préfermentation consomme très rapidement l’oxygène dissout et peut être utilisée sur raisin comme après débourbage. Sur phase liquide elle forme un voile protecteur à la surface de la cuve.

Peut-on utiliser des bactéries pour faire de la Bioprotection ?

Oui pour une bioprotection précoce, si elles sont de l’espèce Lactobacillus plantarum, bactéries homofermentaires.
Pour une bioprotection plus tardive et une maitrise de la FML  l’espèce Oenococcus oeni, bactérie hétérofermentaire, permet de réduire les contaminations entre FA et FML. (Chr. Hansen produit 5 souches adaptées à toutes les vinifications).

Viniflora^® NoVA^™ (Lactobacillus plantarum) permet d’inhiber les bactéries acétiques responsables de l’acidité volatile lors de la fermentation et l’élevage du vin.
Le graphe ci-dessous montre le développement des bactéries acétique sur Syrah jusqu’au pressurage (en jaune) lors d’une fermentation alcoolique spontanée, vinification sans sulfites.

Absorbance relative (flore bactérienne) par métagénomique. Témoin FA spontanée Syrah

Sur le même moût de Syrah la cartographie est totalement différente si l’on utilise Viniflora^® NoVA^™ dès récolte du raisin.
L’implantation de NoVA^™ se visualise par les rectangles bleus. La croissance des bactéries acétique est totalement inhibée.

Absorbance relative (flore bactérienne) par métagénomique. Syrah ensemencée avec NoVA™ à l’éraflage

N’hésitez pas à contacter notre centre d’expertise Chr. Hansen Prades le lez - Nicolas Prost