Histoire

Auguste Escoffier, le père de la gastronomie moderne et du bon goût à la française

eorges-Auguste Escoffier naît le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes), dans une famille modeste. À 13 ans, il entre en apprentissage dans le restaurant d’un de ses oncles à Nice. C’est le début d’une longue et brillante carrière. En octobre 1884, il devient chef de cuisine du « Grand Hôtel » de Monte-Carlo, dirigé par César Ritz. Le duo assure ensuite la gestion du Savoy Hotel à Londres, puis ouvre le premier Ritz à Paris en juin 1898 et le Carlton Hotel à Londres le 1er juillet 1899.

C’est dans son livre L'Aide-Mémoire culinaire qu’Escoffier détaille sa vision du service et du choix des vins pour accompagner sa haute cuisine. De prime abord, il déconseille de boire des vins mutés ou des cocktails avant de passer à table. « Si on commence à s'exciter avec des vins trop alcoolisés, le palais se trouve blasé pour apprécier la délicatesse et le bouquet de ceux qui suivent », tranche-t-il. Il conseille à la place de « toujours mettre sur la table des vins blancs et rouges en carafes choisis parmi de bons ordinaires et des eaux minérales ».

Pour les déjeuners fastueux – dix ou douze services à l’époque – « offrir un grand nombre de vins est considéré maintenant comme un luxe de mauvais goût. Donc, pas de profusion, mais que leur qualité retienne l'attention ».

Pour accompagner les hors-d'œuvre et les poissons, Auguste Escoffier préconise des vins blancs secs, servis très froids. Pour les « relevés de viandes […], les vins du Bordelais sont les plus recommandés. On sert en premier les vins les plus légers pour arriver, au second service, aux vins de Bourgogne choisis pour accompagner les pièces de broche, surtout certains gibiers et le canard à la rouennaise ».

Exception à la règle, « un vin de Bordeaux un peu corsé, comme le Mouton-Rothschild ou le Château-Lafite peut dignement remplacer le Bourgogne » sur une belle volaille rôtie ou truffée.

« Ami de la gaieté, servi avec les entremets, [le champagne] demande à être glacé sans exagération », déclare-t-il. Et, naturellement, « les grands vins sont versés par un sommelier qui en annonce le nom et le millésime ».

En 1911, Auguste Escoffier cofonde à Londres Le Carnet d'Épicure, une revue destinée à promouvoir le tourisme en France auprès des Anglais à travers des recettes, des articles sur les arts de la table, les vins et trésors culinaires de l'Héxagone. « Le sol français a le privilège unique de produire naturellement et en abondance les meilleurs légumes, les meilleurs fruits et les meilleurs vins qui soient au monde », écrit le célèbre cuisinier dans le premier numéro de sa revue. Sacrément chauvin !

En 1912, il crée la Ligue des gourmands qui organise les dîners d’Épicure où l’on déguste le même menu le même jour dans différentes cités à travers le monde. « Il s’agit de démontrer en tous pays l’excellence de la cuisine, des produits et des vins français », argumente-t-il.

Le premier de ces dîners est servi le 18 mai 1912 dans 37 villes d’Europe, « si bien qu’il y avait de par le monde, à la même heure, avec le même menu, près de 4 000 gourmands à table », se réjouit le chef. Le menu en dix services, avec dodine de canard au chambertin, agneau de Pauillac à la bordelaise, poularde de France à la gelée, fraises Sarah-Bernhardt, etc., était accompagné de trois vins seulement : Chablis Moutonne 1902, Chambertin Clos de Bèze 1887 et Champagne Veuve Clicquot 1900. Le dernier dîner, en juin 1914, juste avant la Première Guerre mondiale, réunit près de 10 000 convives dans 147 restaurants dans le monde entier.

En 1920, à l’âge de 74 ans, Auguste Escoffier se retire auprès des siens à Monte-Carlo, tout en continuant à participer à quelques manifestations professionnelles. Il décède le 12 février 1935. Le prestige qu’il a apporté à la France est immense. Aujourd’hui, la Fondation Auguste-Escoffier gère le Musée Escoffier de l'art culinaire, situé dans sa maison natale de Villeneuve-Loubet.