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ous l’effet du réchauffement climatique, les degrés montent. Les consommateurs y sont-ils sensibles ? A la coopérative Embres et Castelmaure dans les Corbières, Antoine Robert, le directeur, confie n’avoir quasiment aucune remarque à ce sujet. Ses vins titrent pourtant entre 14 et 15 % vol. « Ce n’est pas nouveau ; cela fait dix ans que nous atteignons de tels niveaux d’alcool. Nous avons beaucoup de grenache qu’il faut laisser mûrir si on veut de bons produits. Quand les degrés du grenache s’envolent, on l’assemble avec du carignan qui est un peu mois chaleureux. On fait également beaucoup de macération carbonique. Le rendement en alcool est moins bon. Mais si les degrés continuent à monter, ça va devenir critique », reconnaît-il.
Laure Couturier, qui est la 5eme génération à la tête du domaine Rabasse Charavin, 40 ha à Cairanne, constate que seuls quelques clients qui passent au caveau vérifient le titre alcoométrique. « C’est vrai que ce n’est pas génial d’afficher 15% vol. Mais j’explique que nous sommes dans le Sud et qu’ici les raisins à maturité contiennent beaucoup de sucre. Le tout, c’est que les vins soient équilibrés. Pour le moment, le taux d’alcool ne pose pas de problème commercial, mais à l’avenir, il faudra peut-être se poser la question de l’encépagement et privilégier des variétés plus légères en alcool comme le cinsault ou la counoise ».
Muriel Pradeaux, qui exploite Domaine du Siorac à Saint Aubin de Cadelech, 30 ha dans l’appellation Bergerac, distingue deux réactions inverses selon l’âge de ses clients : « Les seniors de 55 ans et plus regardent le degré par habitude. Pour eux, c’est un critère qualitatif. Les plus jeunes sont au contraire effrayés quand les degrés atteignent 14 ou 14,5 % vol. C’est une génération sensibilisée à une alimentation plus saine et plus écolo. L’alcool est un critère auquel ils prêtent attention ».
Laurent Mallard propriétaire du château Naudonnet Plaisance à Escoussans en Gironde constate que ses clients font de plus en plus attention. « A la fin des années 90, quand on atteignait 13 % vol., on était content. Aujourd’hui, les raisins à 14% vol. ne sont plus du tout une exception. Je ramasse des merlots un peu plus tôt pour rester dans une fourchette de 12 à 12,5%. Et pour la première fois l’an dernier, à la demande d’un client caviste, j’ai désalcoolisé partiellement une cuvée pour tomber à 9,5% vol. Ça n’a pas trop mal marché. Je vais augmenter ma production cette année car j’ai de la demande ».
Frédéric Vrinat, le directeur de la cave de Gruissan, pointe l’ambivalence de sa clientèle. « Nous vendons 95% de notre production en direct. Nous sommes en prise directe avec le consommateur final. On sent bien que depuis 10 ans, nos clients prennent le degré en compte. Les messages de santé publique font peur et certains ne veulent même plus déguster quand ils conduisent. On ne voyait pas ça il y a 20 ans. Du coup, ils nous demandent des vins pas trop forts en alcool, mais quand ils dégustent sans regarder l’étiquette, ils préfèrent toujours les degrés les plus élevés. On ne peut quand même pas vendre nos vins en cachant l’étiquette ! On leur conseille plutôt de choisir le vin qui leur plaît, quitte à en acheter moins ».
A la tête, avec son mari et sa fille, du château d’Or et de Gueules, un vignoble familial de 50 ha en Costières de Nîmes, Diane de Puymorin observe, elle aussi, que ses clients, notamment les particuliers, font de plus en plus attention au degré. « Les restaurateurs y sont également sensibles. Ils font la corrélation entre degré et buvabilité », pointe-t-elle. La vigneronne a anticipé cette évolution. « Nous sommes en biodynamie. Nous ne levurons pas. Les levures autochtones ont un moins bon rendement en alcool. Grâce à cela, nous avons perdu entre 1 et 1,5 % vol. ».
A la cave de Gallician dans le Gard, Stéphane Landais, le directeur, fait une nette distinction entre ses différents marchés : « A l’export, la Chine est un pays très demandeur de degrés élevés. Ils réclament 14% vol. minimum et sont ravis quand on leur envoie des 15 % vol. En France, le degré ne pose pas de problème pour nos cuvées haut de gamme avec lesquelles les consommateurs veulent se faire plaisir occasionnellement. En revanche pour nos entrées de gamme, la teneur en alcool est un facteur limitant. Les consommateurs sont réfractaires à un taux d’alcool supérieur à 13% vol. Ils attendent des vins souples, fruités et faciles à boire. On pilote cet objectif au moment des vendanges. On produit 20 000 hl de merlot en IGP Gard que l’on ramasse à 13 % vol. maxi et qu’on passe en thermovinification pour obtenir le profil voulu ». Pour les blancs et les rosés, la cave impose un plafond à ses adhérents : pas plus de 13% vol., l’objectif étant de ramasser à 12% vol.
Pour séduire la jeune génération, la cave a lancé cet été Encierro, un vin mousseux partiellement désalcoolisé pour titrer 9,5% vol. avec 3 à 4 g de sucre/l et conditionné en cannette. Un produit qui se veut à mi-distance entre le vin et la bière, concurrent de plus en plus sérieux pour la filière vin. Du fait de son moindre taux en alcool ?
En Languedoc, le laboratoire Dubernet suit depuis 1984 l’évolution du degré alcoolique, de l’acidité totale et du pH d’un panel de vins rouges de sa région. Selon ses observations, le degré moyen a bondi de 11,2 % vol. à plus de 14% à partir de 2017, avec un léger tassement sur les deux derniers millésimes du fait de blocages de maturité liées à la sécheresse. Durant la même période, l’acidité totale s’effondre de 4,2 à 3,2 g/l. Le pH moyen qui s’établissait à 3,4 en 1984, flirte avec les 3,8 ces derniers millésimes.
