LE FIL

Conseils de Marc Almert

Les secrets pour devenir le meilleur sommelier du monde

Dimanche 24 mars 2019 par Alexandre Abellan

Les épreuves préférées de Marc Albert étaient celles de services « comme au restaurant », tandis qu’il trouvait plus difficiles les tests de théorie et de dégustations de spiritueux.
Les épreuves préférées de Marc Albert étaient celles de services « comme au restaurant », tandis qu’il trouvait plus difficiles les tests de théorie et de dégustations de spiritueux. - crédit photo : Association de la Sommellerie Internationale
Ce 15 mars, Marc Almert a remporté le titre tant convoité de meilleur sommelier du monde 2019 à Anvers. Ayant affiché lors des épreuves sa spontanéité et sa fraîcheur, au-delà de ses talents dans le métier, le jeune sommelier allemand revient sur son exigeante préparation et les conseils qu’il peut donner à ceux ayant la compétition de 2022 en ligne de mire. Meilleur sommelier d’Allemagne en 2017, Marc Almert œuvre au restaurant Baur au Lac à Zürich, qui fête ses 175 ans en 2019 et propose pas moins de 700 vins à la carte.

À 27 ans, vous avez obtenu le plus haut titre de votre métier… Vous sembliez plus surpris que rassuré lorsque vous avez remporté la finale.

Mon but était d’arriver en demi-finale, une fois que j’y étais, le reste était du bonus. Ce qui m’a permis d’être relax. Je suis un peu triste maintenant, c’était mon dernier concours. J’ai compris en faisant mes valises à Anvers que c’était mon dernier concours… Qu’il n’y aura plus de prochaine fois. Mais je suis très content, maintenant je suis membre de la commission technique de l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI), je vais aider à préparer les prochains concours, qu’ils soient moins impressionnants pour les candidats.

 

Réaliser un service devant des milliers de spectateurs et de téléspectateurs doit en effet être particulièrement stressant.

Il faut ignorer l’audience pour se concentrer sur les juges, les prendre comme des clients dans son restaurant. Je m’imaginais en service à Zürich pendant toutes les épreuves.

 

Dans votre pratique quotidienne de la sommellerie, que vous apportent ces concours ?

La chose la plus intéressante dans un évènement international, c’est de parler pendant le concours avec les collègues qui font le même travail mais sur des marchés totalement différents : en Asie, en Amérique… Il est très intéressant de savoir quelles sont les tendances chez eux, ce qui se passe dans leurs restaurants, quelles sont les innovations qu’ils rencontrent…
La plupart des candidats aiment la compétition, ça donne une adrénaline qui est addictive.

 

En termes de pression, la gestion du temps semble cruciale dans un tel concours.

En finale, nous avions six minutes pour décanter une bouteille et la servir à huit personnes. Mais en demi-finale, il fallait décanter deux bouteilles et les servir à six personnes. C’était très très stressant. Comme beaucoup, je n’ai pas réussi à finir cet exercice. Le plus difficile est de se préparer pendant trois ans pour deux minutes d’épreuves.

Il ne faut pas oublier la préparation mentale. On peut parfois attendre cinq à six heures pour quelques minutes de concours où il faut toujours arriver frais et souriant. La méditation et les techniques de respirations sont à travailler. J’ai eu la chance de pouvoir suivre un coaching avec un sportif ayant remporté une médaille d’or aux jeux olympiques. Il nous a donné beaucoup de trucs pour bien se préparer. Car tous les candidats le sont.

 

Avez-vous d’autres conseils pour ceux souhaitant déjà être candidats en 2022 ?

La préparation, c’est d’abord de faire le service tous les jours. Il faut pouvoir décanter un vin en trois à quatre minutes, servir un champagne en deux à trois minutes… Il est très important d’apprendre toute la théorie et de se tenir informé de toutes les actualités. Il faut réviser quasi quotidiennement la théorie, en apprenant deux heures par jour tous les cafés, les eaux, les bières… Les domaines de Tunisie et d’Uruguay… Les climats d’Argentine et d’Arménie… Il y a de toute façon beaucoup de questions auxquelles on ne sait pas répondre dans un concours.

J’ai été coaché par un master sommelier allemand et par le directeur du restaurant Baur au Lac, Aurélien Blanc, qui a été le meilleur sommelier suisse 2018. Ils m’ont aidé à avancer, réviser et penser à de nouvelles choses.

En fait, il faut tout le temps être en forme, bien réviser et être aussi calme que possible. Comme si l’on était au travail.
 

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