LE FIL

Vignobles d’Alsace

Un diplôme de dégustation géosensorielle lancé à Strasbourg

Lundi 05 février 2018 par Alexandre Abellan
Article mis à jour le 09/02/2018 11:09:47

« Dans la dégustation analytique il y a beaucoup d’incompréhensions sur les termes et des catalogues d’arômes qui n’existent pas. On parle avant tout de son enfance, avec ses termes. Il faut remettre en cause cette approche très pasteurienne » estime Jean-Michel Deiss.
« Dans la dégustation analytique il y a beaucoup d’incompréhensions sur les termes et des catalogues d’arômes qui n’existent pas. On parle avant tout de son enfance, avec ses termes. Il faut remettre en cause cette approche très pasteurienne » estime Jean-Michel Deiss. - crédit photo : Vignobles Deiss
Reposant sur une dégustation en verres noirs, cette formation universitaire mise sur l’acquisition de compétences nouvelles pour valoriser techniquement et commercialement les vins de terroir.

En juin, le diplôme universitaire « vers le terroir par la dégustation géo-sensorielle » doit accueillir ses premiers étudiants au sein de la faculté de géographie de l'Université de Strasbourg. « Ce projet est stratégique, il ébauche une solution pour décrire le lien au terroir des appellations. Dont il manque de définition dans la pratique » souligne le vigneron alsacien Jean-Michel Deiss, président de l'Université des Grands Vins, à l’initiative de la formation.

Montée avec le Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricoles de Rouffach, cette formation complémentaire doit enseigner les clés la dégustation permettant de relier un vin à son lieu d’origine. Ainsi que les techniques de production d’un tel vin, et les moyens de décrire ces cuvées de manière innovante et valorisante, loin des canons de la dégustation analytique classique. La formation vise en effet à transmettre un vocabulaire simple et universel pour décrire en cinquante termes un vin. Soit « un espéranto tactile du vin » résume Jean-Michel Deiss. « Pour y arriver, il faut débrancher les yeux, le cerveau et les fantasmes » ajoute le vigneron, parlant au sens propre. L’enseignement de ce diplôme reposant sur des verres à vin noirs.

Aucune indication visuelle

Comme le définit Dominique Schwartz, le responsable de la formation, « la dégustation géo-sensorielle est une dégustation en verres noirs, qui ne donnent aucune indication sur la couleur du vin. Elle permet ainsi une analyse sans les a priori liés à la dimension prégnante de l’aspect et de la couleur du vin. » Cette approche fait écho aux anciens dons du gourmet, « celui qui discernera le mélange de deux vins, qui sentira ce qui domine dans un mets, tandis que les autres convives n'auront qu'un sentiment confus et égaré » définissait Voltaire dans son Dictionnaire philosophique (cité par le Littré).

Reliant la pratique de la dégustation à la connaissance des terroirs (sols, climats…), ce diplôme universitaire vise aussi bien les professionnels du vin que du tourisme ou de la sommellerie. Coûtant 4 950 euros, l’inscription au diplôme nécessite que la candidature soit retenue (sur CV et proposition de mémoire). Avec un volume de cours de 227 heures sur sept mois, il s’agit de « la seule formation en France à la dégustation géo-sensorielle. Il en existait une en Bourgogne, animée par Jacky Rigaud qui interviendra. Et il en existe une en Italie actuellement » conclut Jean-Michel Deiss.
 

RÉAGISSEZ A L'ARTICLE

Recopier le code :
Processing
Voir toutes les réactions
© Vitisphere 2019 - Tout droit réservé