Du Jura au Xérès

Qu’est-ce qu’un vin de voile ?

 Un vin de voile, c’est le contraire d’un vin ouillé pendant l'élevage » résume l’œnologue Jocelyn Broncard, responsable du laboratoire départemental d'analyses du Jura. Intervenant ce 2 février lors du premier Symposium International consacré aux Vins de Voile, l’expert esquisse les points communs entre les vins espagnols (Jerez et Manzanilla), français (essentiellement dans le Jura…), hongrois (Tokay), italiens (notamment en Sardaigne)…

Contrairement aux élevages traditionnels où l’évaporation du vin à travers la barrique est contrebalancée par l’ajout régulier de vin, la vidange est âprement recherchée pour permettre le développement d’un film de levures. Le voile. « Les levures présentes dans le vin montent à la surface et se développent. Protégeant le vin de l’oxydation et des bactéries acétiques » explique Jocelyn Broncard, qui souligne que l’élevage pendant six ans et trois mois du vin jaune est aussi permis par les caractéristiques du savagnin. Ce cépage offrant suffisamment d’acidité et de degrés alcooliques pour tenir cette épreuve de fond.

La théorie de l’oubli…

Emblématique du vignoble jurassien, la production de vin jaune pourrait être expliquée par « la théorie de l’oubli d’une pièce de blanc qui n’a pas été ouillée, où la vidange s’est faite et où le voile s’est formé » explique Jocelyn Broncard. Mais il existe une autre théorie rapporte l’œnologue : les Espagnols pourraient avoir amené leur technique lorsque la Franche Comté faisait partie des territoires des Habsbourg,à la Renaissance.

Quelle que soit l’origine réelle de cette spécialité jurassienne, ce symposium permettra la dégustation des vins de voile hispaniques dont les principales différences, au-delà des cépages et terroirs, se trouvent au niveau des levures. « Les Saccharomyces cerevisae concernées sont spécifiques. Ce qui modifie le type voile. Il est plutôt fin dans le Jura, avec des teintes marron et des arômes caramel et de noix. Alors qu’en Espagne, il est plutôt épais, floconneux et blanc avec des arômes lactés » conclut Jocelyn Broncard.