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ianiste professionnel et producteur d’émission radiophoniques pour France Musique, Philippe Cassard n’est pas un adepte des accords vins et musiques classiques. Chevalier du Tastevin et jurat de Saint-Émilion, il trouve l’exercice beaucoup trop intellectuel et personnel (voir encadré). « En tant que musicien je peux penser à des symphonies classiques ou du swing, mais ce sont des spéculations très personnelles, en dégustant certains pensent à de la peinture, des paysages, ou le corps de leur femme… »
En revanche, il a des avis bien tranchés quand il est question d’accords mets et vin. « Je ne comprends pas que l’on serve du foie gras avec du sauternes. Sauf s’il est frappé, et encore ! » s’exclame-t-il. Jugeant que le sucre du liquoreux ne va pas avec le fondant du foie gras, il propose de miser sur la minéralité*. « Le Puligny Montrachet donne un côté tendrement pierreux. Je conseille les cuvées droites d’Olivier Leflaive, ou les Meursault jansénistes de Coche Dury, Pierre Morey ou la maison Jadot. »
Mais « doit-on boire un vin avec un fromage ? Personnellement je préfère de l’eau… Combien de fois une fourme d’Ambert ou un munster prennent le pas sur le vin ? Je déteste qu’un aliment solide tue les saveurs du liquide » conclut le pianiste.
* : Une notion de minéralité qu’il rattache à un souvenir d’enfance. L’eau de source bue à même la roche, lorsque les neiges fondaient dans les montagnes avoisinant Besançon d’où il est originaire. « Le Puligny me rappelle ce contact avec la pierre, c’est comme si vous respiriez de prêt l’odeur d’un caillou sous l’eau » précise Philippe Cassard.
L’origine du désamour de Philippe Cassard pour les alliances entre vins et musique pourrait être liée à une trahison personnelle. Alors proche du fondateur du site de vente de vins en ligne 1855.com, Emeric Sauty de Chalon, Philippe Cassard a joué pour lui le long d’un dîner aussi prestigieux que les convives et vins qui s’y bousculaient. Mais cette amitié a été rompue dès que le pianiste a demandé que les vins qu’il avait commandés en tant que client de 1855.com soient livrés, et qu’il a évoqué des poursuites. « Il ne m’a plus jamais répondu. Je me suis fait avoir comme beaucoup. Je me suis fait voler de 3 500 euros… Mais seulement après des années excellentes où 1855.com m’a permis de constituer ma cave » pondère-t-il.
