LE FIL

Minéralité

La dégustation toujours à l'aveugle

Vendredi 10 mars 2017 par Marion Bazireau

La minéralité donne du fil à retordre aux chercheurs.La minéralité donne du fil à retordre aux chercheurs. - crédit photo : Pixabay
Alors que la minéralité est de plus en plus utilisée pour décrire les vins, les consommateurs sont incapables d’en donner une définition claire. Les chercheurs sont à pied d’œuvre pour identifier son origine.

La minéralité est à la mode. Tous les dégustateurs l’ont à la bouche. Elle est même passée largement devant le fruité dans les notes de dégustation du Wine Spectator, qui y fait référence dans plus de 10% des cas. « Pourtant, la minéralité est un concept récent, qui n’est vraiment étudié que depuis 2009 » a rappelé Jordi Ballester, à l’occasion de la session annuelle de formation en œnologie du pôle Alsace de l’IFV, à Colmar le 7 mars dernier. Maître de conférences à l’IUVV, à Dijon, il a expliqué à l’assemblée que le terme n’est apparu que dans la dernière édition du livre « Le goût du vin » d’Emile Peynaud et Jacques Blouin, en 2013.

Si elle est récente, la minéralité est aussi très mal définie.  En 2013, une étude auprès de 1700 consommateurs français et suisses a révélé que les plus novices n’en ont jamais entendu parler. 13% sont même incapables d’y associer un seul mot. « Une autre partie des consommateurs la rapproche avec les minéraux de l’eau minérale. Ceux qui ont un peu plus d’expérience l’associent au terroir et à la géologie du vignoble », détaille Jordi Ballester. Les vignerons et professionnels sont un peu plus précis. Ils décrivent des notes de pierre à fusil, de silex, une certaine acidité, de la fraîcheur, la mer, ou encore les coquillages.

En 2015, les chercheurs ont également montré que la nationalité impacte la perception de la minéralité. Des expériences sur sauvignon ont révélé que les Français ont tendance à ressentir la minéralité au nez, quand les néozélandais la perçoivent en bouche.

Un lien avec le sol ?

Les vins jugés les plus minéraux et les moins minéraux de cette étude ont été analysés. Il semble que les teneurs en SO2 libre, en acide malique et en sodium et en calcium soient plus importantes dans les vins minéraux. « Il n’est pas impossible que ces deux ions donnent une certaine salinité ou une sensation de densité et de richesse aux vins. Leur origine reste à déterminer, il n’est pas garanti qu’ils proviennent du sol. L’implication du SO2 est cohérente avec les notes de silex et les notes iodées traduisant une légère réduction. Enfin, le malique pourrait conférer au vin de la tension qui pourrait avoir un effet positif sur la perception globale de la minéralité », commente Jordi Ballester.

D’autres pistes sont à creuser. L’année dernière, Christian Starkenmann, de l’école de Changins, a identifié du disulfane et du trisulfane dans un vin blanc sec minéral. Ces molécules pourraient être responsables de l’odeur de silex. 

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Didier CADOT Le 17 mars 2017 à 10:32:17
Bonjour, Passionné par le vin j'ai commencé la fréquentation de clubs et associations de dégustation à partir de 1973. J'ai longtemps été formateur bénévole et j'ai, à la création de ma société en 1999 créé un module de formation sur la théorie et la pratique de la dégustation, ainsi que plusieurs ateliers de perfectionnement de dégustation. J'ai entre 1999 et nos jours formé plusieurs milliers de dégustateurs. Depuis mes débuts de dégustateur, je ressentais dans certains grands vins de terroirs, (pas forcément des grands crus), cette minéralité, parfois envahissante, qui picote les narines et qui tapisse la bouche. Tantôt de silex, tantôt de fines touches soyeuses d'argile fine, tantôt crayeux, et bien d'autres sensation minérales m'envahissaient. Ces sensations sont parfois si ténues qu'il faut s'arrêter longuement sur sa bouche, laisser vagabonder son esprit et sa mémoire pour finalement discriminer cette touche minérale qui confirme un grand terroir. D'autres fois, la minéralité est tellement présente qu'elle masque d'autres parfums, d'autres goût, et il faut "l'oublier" pour trouver le reste du bouquet. Il y a déjà plus de 20 ans que Jacky RIGAUD parle de la minéralité des vins de Terroirs et de cette expression minérale qui diffère d'une parcelle à une autre, d'un vignoble à l'autre. Bien sur l'agriculture chimique a fait beaucoup de mal à l'expression des Terroirs. Les intrants chimiques participent, entre autre conséquences néfastes, à dénaturer le goût original du vin, ils nivellent par le bas l'expression minérale de la Terre. En 2005, à l'occasion du perfectionnement de mes connaissances, j'ai suivi durant une année le DU Dégustation des vins par la Connaissance des Terroirs, à l'IUVB Jules Guyot. Jacky RIGAUD professait chaque semaine dans nos cours. Les professeurs nous ont enseigné, fait comprendre, et permis de concrétiser ce qu'est une expression minérale dans les parfums et surtout dans les goûts du vin. Ce fut pour moi la révélation d'une évidence que je n'avais pas réussi à intellectualiser durant plus de 30 ans de dégustation... Pour conclure, je pense qu'il ne s'agit pas d'une mode, mais du juste retour d'une réalité bien présente, et remise au "goût du jour" par une technique de dégustation ancestrale remontant au haut Moyen-Âge, la dégustation de Gourmets. Cette dégustation remet la minéralité au centre de l'analyse gustative, sans oublier tous les autres goûts et parfums. A l'époque de la charge des Gourmets, on dégustait uniquement en cave, dans des gobelets métallique ou de terre cuite, et à la bougie. Je vous recommande les ouvrages de Jacky RIGAUD, et de l'un de ses ouvrage qui est une forme d’aboutissement d'un travail commencé 20 avant : le Terroir et le Vignerons, éd Terre en vue 2006. C'est bien avant 2013 que la minéralité était au centre des préoccupation de nombreux Universitaires et Dégustateurs Cordialement Didier CADOT Genouilly 71460
Roberty Le 15 mars 2017 à 08:29:09
J'ai beaucoup de mal avec ce terme de minéralité que j'ai vu apparaître avec les années et qui me semble être utilisé beaucoup trop fréquemment. J'observe lors des dégustations qu'il existe une confusion entre acidité et minéralité car ce sont très souvent des vins à dominance acide qui sont décrits comme minéraux. Ce terme minéral n'est pas utilisé par les non connaisseurs, ils ne le proposent presque jamais à part pour les vins qui présentent des arômes de types silex, alors qu'ils évoquent de nombreux autres termes spontanément. Ce terme de minéral n'est pas non plus utilisé pour les vins qui présentent des odeurs de pétrole alors qu'il me semble qu'il devrait l'être. Je pense qu'il faudrait revenir à la définition précise des choses : que veut dire minéral? Quels sont les minéraux qui dégagent des arômes? Quelles sont les sensations que dégagent les différents minéraux en bouche : acidité? amertume?sensation salée?...etc Isabelle Roberty œnologue formatrice Ecole du vin muscadelle
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