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n Champagne, « il n’y a aucun avantage à garder de l’inox pour les vinifications » tranche Claude Giraud, le P.-D.G. de la maison Henri Giraud (Aÿ). « L’inox est neutre, et pas dans le bon sens du terme. Son seul intérêt, c’est de pouvoir construire de grandes cuves. Mais ce n’est pas intéressant pour vinifier » juge-t-il. Ayant sorti toutes les cuves métallisées de sa cave*, il travaille sur le dernier millésime avec 800 fûts de chêne de la forêt d’Argonne et une dizaine de cuves ovoïdes en terre cuite (produites en Italie, il souhaite en avoir 50 au printemps). Sachant que la maison produit 250 000 bouteilles par an (dont une partie par activité de négoce).
Estimant revenir aux fondamentaux champenois pour mieux les moderniser (i.e. avec un débourbage à froid), Claude Giraud explique qu’il s’agit de la conséquence logique de son parcours technique. « Dans les années 1990 j’ai installé la première cave thermorégulée de Champagne. Cela m’a permis de faire de belles choses, mais il faut revenir aux petits contenants » martèle-t-il.
Recherchant la matière du vin et pas la « surface » des bulles, la maison Henri Giraud estime pouvoir produire des vins plus cristallins et purs. Grâce à l’augmentation des surfaces de contact entre vins et lies permis par les fûts et cuves ovoïdes. « Quand on analyse le marqueur antioxydant qu’est le glutathion, les résultats aromatiques sont confirmés » explique Claude Giraud, qui souligne cependant que les lies restent bien plus longtemps en suspension. Ayant également fait le choix des matières nobles, Claude Giraud n’a pas souhaité s’essayer aux cuves ovoïdes en béton, mais a eu un coup de cœur pour celles en terre cuite de Florence.
* : À l’exception des vins de réserve, conservés dans des cuves enterrées, coulées en béton et recouvertes d’inox.
