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En matière de cuverie, le choix d'un matériau procède de plusieurs critères, le premier d'entre eux étant le type de vin que l'on souhaite y produire. Il est des producteurs pour qui les foudres en bois restent irremplaçables par leurs qualités organoleptiques et leurs propriétés d'oxygénation ménagée. Moins onéreuses que le bois tout en offrant une porosité facilitant la micro-oxygénation, les cuves béton sont encore présentes dans de nombreuses exploitations, où elles sont appréciées aussi pour leur inertie thermique et leur polyvalence d'utilisation.
Depuis les années 90, ce sont les cuves inox qui se taillent la part du lion dans les chais (© Viti-net)
Mais depuis les années 90, ce sont les cuves inox qui se taillent la part du lion dans les chais, notamment ceux des grands domaines, des négociants et des coopératives. Elles ne manquent c'est vrai pas d'atouts : solides, pourvues de systèmes de thermorégulation et de remontage mécanique du marc, elles offrent en outre une parfaite neutralité par rapport au vin, même si, utilisées pour l'élevage, leur herméticité a tendance à donner au vin un caractère réduit.
Un autre avantage a également fait beaucoup pour le succès de la cuve inox : sa facilité de nettoyage. Celle-ci serait toutefois variable selon la qualité de l'inox. Les chambres d'agriculture de Gironde et de Dordogne ont réalisé récemment une intéressante étude sur l'incidence du type de cuve sur la consommation en eau pour le nettoyage et la pollution rejetée lors du lavage. Des cuves de 2 hl ont été fabriquées pour l'étude afin de comparer les différentes qualités d'inox : finition glacée de laminage à froid décapé, "la plus courante", indiquent les chambres d'agriculture, la finition recuit brillant, à la rugosité plus limitée, et l'électropolissage, "qui permet d'éliminer les micro-porosités du métal et d'obtenir une surface nivelée et brillante".
Si pour le lavage au jet, les volumes d’eau nécessaires sont similaires entre les trois cuves expérimentales des différentes qualités d’inox, il apparaît clairement que les cuves de finition recuit brillant et électropolies demandent moins d’eau chaude pour leur détartrage : 5,1 l et 3,4 l contre 13,3 l pour celle à finition glacée de laminage à froid décapé, codifiée 2B. Les dépôts solides recueillis dans les eaux de lavage sont également nettement plus importants pour la cuve Inox 2B (20,5 g) que pour les cuves recuit brillant et électropolie (7,2 g et 7,1 g). “Sur ces cuves, les particules adhèrent faiblement et sont facilement éliminées au jet, indique l’étude. La cuve en inox 2B présente beaucoup plus de dépôts, dont une grande partie n’est pas évacuée au lavage.”
En matière de pollution globale rejetée, les eaux de lavage des cuves en recuit brillant et électropolie sont deux fois moins polluantes que celles de l’inox 2B, selon les mesures de l’étude. “La faible adhérence des particules aux parois des cuves recuit brillant et électropolie permet leur élimination avec les bourbes ou les lies”, soulignent les chambres d’agriculture.
Dans le cadre de l’étude, 200 mesures et observations ont en outre été réalisées dans des chais de particuliers sur le lavage au jet de cuves de 50 à 600 hl en béton, bois, époxy, fibre de verre, inox 2B et électropoli. Le volume d’eau utilisé entre les différentes cuves varie selon un rapport d’1 à 4. Sur le béton et le bois, les particules adhèrent fortement, les dépôts sont nombreux et difficiles à décoller. Le lavage de ces cuves nécessite 133 l et 107 l/100hl et doit être suivi d’un détartrage. Sur les cuves béton recouvertes d’époxy, les particules adhèrent fortement mais sont faciles à décoller, moyennant 108 l/100hl pour les nettoyer.
Les cuves en fibre de verre présentent une adhérence et une résistance au décollement moyennes : le volume d’eau utilisé n’est que de 65 l/100hl. Soit moins que la cuve en inox 2B (101 l/100hl), où les dépôts peuvent fortement adhérer et où le nettoyage doit être complété par un détartrage. Les cuves inox électropoli figurent logiquement en tête de classement : elles nécessitent d’après l’étude que 34 l/100hl et leurs eaux de lavage sont les moins polluantes : 672 g de flux de pollution pour 100 hl contre 2 394 g pour les cuves époxy et 1 808 g pour les cuves bois.
Les cuves inox recuit brillant ou électropoli semblent donc particulièrement intéressantes pour limiter la consommation en eau lors du lavage et la pollution des eaux rejetées. L’inox recuit brillant est cependant 7 à 15% plus cher que l’inox 2B et L’électropolissage de grandes cuves est onéreux (4000 à 5000 euros pour une cuve de 100 hl). Moins chères que l’inox, les cuves en fibre de verre ou en béton recouvert d’époxy permettent de limiter nettement les volumes d’eau au lavage et l’adhérence des particules.
