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yant débuté ce 29 août leurs vendanges, les Vignerons de Saint-Pey Génissac sont en phase de rodage de leur outil flambant neuf de réception et de pressurage des raisins pour l’élaboration des Crémants de Bordeaux. Suivant une chaîne de convoyage automatique, les palox plastiques sont pesés, puis montés, par paires et par ascenseur, jusqu’aux pressoirs pneumatiques. Dans un ballet d'hologerie suisse, ils y sont vidés de leurs raisins, puis redescendus et lavés. Avant de pouvoir repartir dans le vignobles.
« D’un point de vue industriel, c’est une marche en amont du produit » résume Pierre Candelier, le directeur technique de Saint-Pey. D’un point de vue oenologique, « la préservation de l’intégrité des raisins est optimale. On n’a qu’une chute d’une raisin en cave, celle dans le pressoir » complète-t-il. Réalisé sur mesure par un spécialiste de la poissonnerie (Arbor) et du matériel oenologique (Péra), cette plate-forme automatisée se veut unique dans le monde. En théorie, l’outil doit atteindre une cadence de réception et de traitement de la vendange de 30 à 35 tonnes/heure.
Pour l’instant, cette chaîne de réception est encore en phase d’appropriation, ne traitant cette semaine que quelques hectares par jour pour être rodée. Mais dès la semaine prochaine commence le gros du travail à la cave de Saint-Pey, avec la volonté d’asseoir la position de premier producteur de l’AOC Crémant de Bordeaux. Pesant déjà pour le tiers des volumes de l’appellation, la coopérative a revendiqué 15 000 hectolitres en 2015. Pour la moitié des volumes commercialisés via l’Union de Guyenne, et le reste de la production vendu en vin de bases à des négociants et autres élaborateurs.
« L’ancien outil était trop limité, nous avions besoin d’un outil de réception plus important et permettant un temps de traitement plus rapide » explique Dominique Furlan, le président des Vignerons de Saint-Pey Génissac. Cette nécessité a débouché sur un investissement de 2,8 millions d’euros pour démolir le précédent bâtiment, y ajouter un niveau et intégrer cet outil high-tech. Sur le long terme, l'objectif de la cave est de monter sa production de crémants à 30 000 hl, pour une durée de vendanges limitée à quinze jours. Pour commencer, la cave devrait produire en 2016 au moins 20 000 hectolitres de crémants. Même si elle ne cache pas son aspiration à atteindre les 22 000 hl, voire les 25 000 hl. « Mais si ce beau temps persiste, on aura du mal à atteindre les rendements » concède Dominique Furlan.
« Quand je suis arrivé en 2002, la cave produisait 20 000 bouteilles de crémants, exclusivement en blanc. L’an dernier, on était à 800 000 cols, dont un tiers de rosé, et on vise le million de cols cette année » se félicite Pierre Candelier, venu de Champagne il y a une quinzaine d’années pour développer l’activité fines bulles.
Ces objectifs de développement vont de concert avec de fortes aspirations commerciales. « Notre objectif, c’est de profiter de l’engouement du marché pour le sparkling en doublant la production. Afin de peser sur le marché et de pouvoir communiquer sur ce produit confectionné » pose Dominique Furlan, se targuant d’avoir des débouchés commerciaux assurés : « on ne produit que ce que l’on sait vendre ». Une devise d’autant plus facile à appliquer que toute la production 2016 de crémants est déjà prévendue à Saint-Pey.
Porté par la demande des maisons et négoces de Bordeaux, le développement des crémants de Bordeaux dessine déjà un nouveau projet pour la cave coopérative. En 2017, les vignerons de Saint-Pey prévoient de construire un bâtiment de 4 000 mètres carrés aux côtés de la cave actuelle. Afin de fermer le site, saturé, de Castillon-La-Bataille et de raptrier l’ensemble des outils d’élaboration (dégorgement, conditionnement et stockage) aux côtés de l'outil de vinification. Cet investissement est déjà estimé à 3 millions d'euros.
* : Regroupant en 2007 les caves de Sauveterre-Blasimon et des Vignerons de Saint-Pey Génissac, l’UG Bordeaux commercialise 230 000 hectolitres de vin par an, et revendique le titre de « premier metteur en marché vrac du vin de Bordeaux AOC ».
Aperçu de la nouvelle chaîne de réception de la cave de Saint-Pey, de l’extérieur au pressoir. A noter que la cave ne réalise pas de prestations à façon (ni de crémants millésimés ou bio).
En 2016, la rémunération des adhérents livrant des raisins pour les crémants doivent s’élever à 9 000 €/hectare. Une somme rondelette quand elle avoisine les 6 000 €/ha pour les vins tranquilles. Mais les coûts de production tempèrent cette plus-value, du fait des vendanges manuelles. Et l’essentiel dans les calculs de rentabilité se trouve dans les rendements. « Le décret d’appellation pose le rendement maximal à 78 hectolitres/hectare, mais avec un pressurage de 150 kilogrammes de raisins pour un hectolitre. Pour monter à 12 tonnes de raisins/hectare, il faut des vignes très productives et gaillardes, sur des sols profonds » souligne Dominique Furlan.
