Liège

Quand le bouchon éteint le vin

’après le laboratoire Excell, la fréquence des goûts de bouchons communiqués aux vins par le TCA du liège a considérablement diminué. Seuls 1 à 2 % des bouchons seraient désormais concernés.

Un problème en chassant un autre, le laboratoire s’attaque maintenant à la MDMP (2-méthoxy-3,5-diméthylpyrazine). Cette molécule a été découverte en 2010 par Pascal Chatonnet, le directeur du laboratoire. Elle est produite par une bactérie du sol et peut donner au vin une odeur de liège et de poussière lorsqu’elle se retrouve dans le vin à forte concentration. Son seuil de perception a été estimé à 2,1 ng/l.

Si on ne connaît pas encore la relation entre la MDMP dosée dans un bouchon et la teneur susceptible de migrer dans le vin, le laboratoire Excell considère que le risque est avéré lorsque le bouchon contient plus de 5 ng/bouchon. Or, dans des essais effectués sur 43 lots de bouchons de différents fournisseurs portugais, le laboratoire a montré que la barre des 5 ng étairt souvent franchie. Au final, selon Excell, « plus de 10 % des lots de bouchons mis sur le marché seraient à haut risque ». Les travaux de Pascal Chatonnet sont disponibles ici et le communiqué d’Excell ici.

D’autres laboratoires interrogés ont estimé ne pas avoir assez de recul sur cette molécule pour confirmer ou infirmer ces résultats.

« Suppresseurs olfactifs »

Ce n’est pas la seule préoccupation d’Excell. Le laboratoire affirme que même à des concentrations trop faibles pour transmettre au vin un goût de bouchon, le TCA et la MDMP peuvent affecter l’arôme et le fruité des vins. « Ils éteignent littéralement l’arôme des vins et le rendent tout à fait banal. » Excell ne donne cependant pas de seuil à partir duquel TCA et MDMP masquent les arômes des vins. Affaire à suivre donc…