Contamination des vins au MDMP : le coupable identifié

u nouveau concernant la présence de MDMP dans les vins. Cette substance (2-methoxy-3,5-dimethylpyrazine) peut provoquer, à forte concentration, l’apparition de goûts de « moisi » et « liègeux » dépréciant fortement la qualité organoleptique des vins.
ans une récente publication du Journal of Agricultural and Food Chemistry, l’équipe bordelaise du Laboratoire Excell annonce qu’elle a identifié le micro-organisme à l’origine de la formation en grande quantité de cette substance: il s’agit d’une bactérie de type Rhizobium (Rhizobium excellensis) , isolée il y a une vingtaine d’années dans des lubrifiants pour système de découpe. « C’est une bactérie tellurique et sa présence est très vraisemblablement liée à un contact avec de la terre », précise Pascal Chatonnet. Le chercheur bordelais, grâce aux contrôles qualité effectués depuis plus de 5 ans dans différents châteaux bordelais affectés par le problème, a mis en évidence la présence de la MDMP dans des bouchons en liège naturel non traités (sans traitement dépolluant). « Sur les 500 à 600 000 bouchons que nous avons suivis depuis 5 ans pour ces propriétés, 70% contiennent de la MDMP dosable et 40% à des doses susceptibles de provoquer de fortes altérations organoleptiques des vins ».
Selon Pascal Chatonnet, les techniques de décontamination utilisées pour éviter l’apparition TCA, substance à l’origine du goût du bouchon, semblent aussi efficaces vis à vis de la MDMP. Plusieurs cas de contamination ont également été observés dans les vins additionnés de copeaux de chêne peu ou pas chauffés. « Pour remédier à ces contaminations, il suffit d’allonger la durée de chauffe pour les copeaux faiblement chauffés », affirme Pascal Chatonnet. Cette contamination n’a pas été observée pour les copeaux normalement toastés et encore moins dans les barriques, car traditionnellement elles sont toujours suffisamment chauffées.