Trucs et astuces

Des conseils détonnants pour embouteiller des vins peu sulfités

enis Legras, prestataire embouteilleur et vice-président de l’Aprem (Association pour la promotion de l’embouteillage mobile), est intervenu lors de la 32e journée de Rencontres œnologiques pour donner aux participants les clés de la bonne mise en bouteille des vin avec des taux de sulfites réduits. En plus de l’hygiène, le succès de l’opération réside dans la maîtrise de l’oxygène.

 

Des contacteurs membranaires plutôt que de l’azote

 

« Toutes les tireuses, même les plus performantes, apportent de l’oxygène au vin. » Pour Denis Legras, la solution est de supprimer l’oxygène présent dans le vin juste avant le tirage. Pour ce faire, il ne jure que par les contacteurs membranaires. « Les contacteurs membranaires permettent d’atteindre des concentrations en oxygène très basses, de l’ordre de 0,06 mg/l à l’entrée de la tireuse. Avec un bon tirage, on peut arriver autour de 0,4 voire 0,3 mg/l. » En plus, selon lui, cette technique permet de s’affranchir de l’azote, « un gaz qui fait mousser le vin lors du remplissage et qui, en conséquence, augmente sa surface de contact avec l’air », et de réajuster très finement les teneurs du vin en CO2. Un des participants, salarié dans l’agroalimentaire et convaincu par cette technologie, s’est étonné que le monde viticole ne l’utilise pas davantage.

 

Inerter l’espace de tête est inutile

 

Denis Legras a également expliqué aux auditeurs qu’inerter l’espace de tête au moment du bouchage est inutile, dès lors qu’on le réalise sous vide. « La mise sous vide fait presque remonter le vin jusqu’au niveau du buvant, puis le bouchon est directement enfoncé dans le vin. » Ce conseil a fait réagir la salle. Pour rassurer tout le monde, il a avancé qu’aujourd’hui la mouille du col n’entraîne plus de bouteilles couleuses.

Lorsque ce prestataire arrive chez un client, il préfère travailler des vins bruts. En un seul pompage, il les stabilise, les filtre, les dégaze et les tire. « Cette méthode interventionniste permet de s’affranchir d’une bonne dose d’oxygène.» Il a également expliqué que des produits tels que l’acide métatartrique n’ont pas besoin d’être incorporés au vin 48 heures avant la mise. « Je l’ajoute au moment de la mise et, en 30 ans d’expérience, j’ai dû constater trois fois l’apparition de troubles. » Toujours selon Denis Legras, un bon séquençage des médias filtrants permet de traiter des vins contenant certaines CMC sans colmatage.