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’Itab (Institut technique de l’agriculture biologique) a rendu publique son enquête sur l’utilisation des intrants œnologiques par les vignerons bio en 2013 et 2014. Globalement, ceux-ci utilisent toute la palette de produits mise à leur disposition par la réglementation.
Premier point marquant, toutes régions et productions confondues, on note un faible recours aux LSA. 53 % des viticulteurs interrogés ont recours aux fermentations spontanées et 27 % réalisent des pieds de cuves. 21 % emploient des levures bio et 27 % des levures non bio.
Ces chiffres montrent aussi que les viticulteurs adaptent leurs pratiques à leurs cuvées, laissant des fermentations se dérouler spontanément quand ils emploient des levures bio ou non pour d’autres cuves. L’Itab explique le recours aux levures non bio par la volonté de parvenir à un certain profil de produit et par le coût et la courte de durée de vie des levures bio. L’institut rappelle aussi que les levures furent plus utilisées en 2013, du fait des conditions difficiles du millésime.
79 % des vignerons utilisent le SO2 sur au moins un de leur vin. Le chiffre grimpe à 90 % si l’on ne regarde que les vins blancs ou rosés. Dans le Languedoc Roussillon, l’Itab souligne une forte évolution des pratiques. La part des viticulteurs sulfitant leurs rouges est passée de 85 % à 58 % entre 2013 et 2014. Deuxième intrant le plus utilisé : la bentonite, pour 63 % des vins blancs. Viennent ensuite le phosphate d’ammonium, la gomme arabique et les enzymes pectolytiques. En blanc, les colles de poisson et les colles protéiques végétales sont employées par 15 et 20 % des vignerons. Elles supplantent les colles allergènes, caséine et albumine.
Autres chiffres intéressants : 10 % des vignerons questionnés affirment faire de la thermovinification sur vin rouge et ensemencer avec des bactéries lactiques sélectionnées. Seuls 70 % d’entre eux ont recours à la filtration. La filtration tangentielle a tendance à gagner du terrain sur la filtration sur plaques. Quant à la barrique, elle est utilisée dans 61 % des vinifications en rouge et 52 % des vinifications en blanc ou rosé. Plus surprenant : les copeaux sont aussi employés. 11 % des vignerons en ajoutent en vinification et 7 % en élevage. Pendant la fermentation, ces intrants sont presque autant utilisés sur blanc que sur rouge. Ces résultats sont issus d’une enquête auprès de 240 vignerons bio dont 71 Languedociens et 69 Aquitains.
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