Fermentations spontanées : les vins soumis à l'avis du grand public

près les professionnels du dernier salon Millésime Bio, c'est au tour des consommateurs du Salon de l'Agriculture de comparer des vins obtenus par fermentations ensemencées ou spontanées. « Le grand public pour des essais en grandes cuves » résume Marc Chovelon (Institut Technique de l'Agriculture Biologique), qui souligne l'intérêt d'essais menés à échelle réelle (en Aquitaine, Languedoc-Roussillon et Val de Loire) et de leur confrontation aux amateurs de vins. Ces derniers doivent simplement donner leurs préférences entre plusieurs vins, où des populations de levures ou bactéries lactiques ont pu se développer ou ont été ensemencées (à partir de préparations commerciales ou d'une sélection microbiologique réalisée en cave, voire à la vigne).

Arrivant à son terme, le projet Levains Bio* n'a pas encore résolu la question à son origine : quel rôle joue les levures et bactéries dans la typicité d'un vin ? Et à écouter Marc Chovelon, il est peu probable qu'une réponse unique soit proposée et ferme le ban. Par contre, les premiers résultats montreraient une préférence des dégustateurs pour les levures indigènes par rapport aux Levures Sèches Actives. Un impact qualitatif à valider, mais qui est quoiqu'il en soit rehaussée par la pratique des pieds de cuve, « méthode assez remarquable pour baisser les doses de sulfites » ajoute Marc Chovelon. Ce dernier reconnaît cependant que les flores indigènes ne sont pas toujours adaptées au profil de produit cherché par le vinificateur. L'itinéraire technique de rosés et de blancs laissant moins de place à l'erreur rapporte-t-il, ajoutant que « les souches indigènes varient dans cave, chaque année la souche dominante n'est pas la même (même si globalement on retrouve toujours un roulement entre 4 à 5 levures). »

Hébergées par l'ACTA, ces dégustations se tiennent du 22 au 24 février (hall 4, stand B 121), encadrées par l'étudiant Julien Baguet (en licence pro Agriculture Biologique).

 

 

* : CASDAR 2012-2015, ayant pris la suite du projet européen Orwine.

 

 

[Photo : Marc Chovelon ce 22 février sur le Salon de l'Agriculture]