Réveil organoleptique : Michael Paetzold met de la nano-oxygénation dans la dégustation des vins

la quête de la fenêtre optimale de dégustation des vins, l'Å“nologue et vigneron Michael Paetzold (fondateur de l'entreprise de prestation de service éponyme) ne cache pas avoir enchaîné les déconfitures dans sa vie d'oenophile. Après la déception d'avoir raté la dégustation de bouteilles « chéries pendant 10 ans », il s'est sérieusement penché sur le sujet en 2011. Il a alors « questionné 20 personnes pour savoir comment ouvrir une bouteille pour être sûr que le vin serait vin. J'ai eu 20 méthodes différentes : il n'y a pas une méthode de référence ! » D'un pragmatisme tout scientifique, il a étudié les méthodes existantes (carafes, venturi...) et constaté que toutes proposaient une oxydation rapide des vins. Allant à contre-courant, il a développé un apport de dioxygène à très faible quantité préalablement à la dégustation. Le procédé de nano-aération était né, testé, breveté et baptisé : optiwine. Misant sur l'élégante simplicité de l'outil qu'il a designé, Olivier Caste a bon espoir que le verbe « optiwiner » trouve sa place dans le vocabulaire aux côtés des termes « décanter » et « carafer »

Dans la pratique, l'optiwine est un bouchon de résine à 16 facettes (photo), qui utilise le col des bouteilles comme un doseur. Il est introduit dès l'ouverture de la bouteille, qui est plus ou moins retournée selon le millésime et la couleur du vin pour ménager une dissolution appropriée : 30, 50 ou 70 µg/l d'apport d'O2. Des doses qui peuvent sembler ridicules une fois comparées à l'apport d'O2 que subit inévitablement un verre de vin au simple contact de l'air (6 000 µg/l). Mais la nano-oxygénation préalable au service agit comme une remise en condition, explique Michael Paetzold. Soulignant que des tests de laboratoires ont mesuré « quatre fois plus de marqueurs d'oxydation dans un vin traité que dans un vin optiwiné », il présente ce réveil progressif comme l'étape permettant au vin d'aborder une vie oxydative épanouie. « On constate des vins plus élégants et gourmets, d'un point de vue aromatique, de fraîcheur, de gras... Mais l'explication reste un mystère, on manque d'outils analytiques » reconnaît l'entrepreneur, qui vient de se lancer dans le projet de Fonds Unique Interministériel MO2VE.

A noter que l'utilisation de l'Optiwine n'a pas la prétention « d'améliorer le vin, qui reste inchangé, mais de le mettre en valeur de façon optimale » précise Olivier Caste. Tout juste lancé pour le grand public, l'Optiwine est commercialisé à l'unité et en coffret standard (trois dosages différents), un coffret luxe est également annoncé.

 

 

[Photo : Optiwine]