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omment protéger les vins totalement ou partiellement désalcoolisés des contaminants et risques de déviation ? Une conférence organisée par l'Unies Œnologues de France a permis de faire le point, ce mercredi 26 novembre au Sitevi. Patricia Taillandier, directrice du DNO de Toulouse, rappelle ainsi les limites de l'œnologie traditionnelle avec cette nouvelle catégorie de produits. « En ce qui concerne les risques de refermentation, les solutions connues en œnologie ont une efficacité un peu diminuée. Quant aux risques sanitaires des germes comme la salmonelle ou Escherichia coli, que nous n'avons pas l'habitude de voir dans les vins, ils sont assez peu documentés. »
Filtration : pas plus de 0,2 microns
Première étape pour éviter ces déboires : une hygiène particulièrement rigoureuse. Paul André Saulnier, œnologue conseil au laboratoire ES œnologie de Béziers, insiste sur la qualité de l'eau. « Quand nous rinçons nos cuves, rinçons nos bouteilles, il faut avoir une eau impeccable, filtrée ou microfiltrée ». Et attire l’attention sur « la gestion des biofilms, qui est quelque chose qui ne se voit pas et assez nouveau en œnologie ». Après la désalcoolisation, l’œnologue rappelle la nécessité absolue de « l'inertage, l'homogénéisation et la filtration finale ». L’objectif de cette filtration étant « d'arriver à la mise en bouteille avec une population microbiologique faible, de manière à rendre les techniques finales comme la pasteurisation ou le DMDC plus efficaces ». Une filtration qui, pour être stérilisante, « doit se faire sur une porosité maximale de 0,2 microns » ajoute Patricia Taillandier. Encore que… « Ayez en tête que les filtrations que nous appelons stérilisantes en œnologie ne sont pas stérilisantes à 100 % du point de vue microbiologique », précise-t-elle.
Pour compléter cette stérilisation partielle, des additifs spéciaux peuvent s’avérer indispensables. Un classique dans la filière no/low étant le DMDC (Dicarbonate de diméthyle), que Sofralab commercialise sous le nom de Velcorin. Antoine Fleury, référent technique du groupe, assure que « la molécule neutralise rapidement les micro-organismes avant de se dégrader naturellement en méthanol et CO2, deux substances déjà présentes dans le vin. Le DMDC ne change donc pas le profil organoleptique des vins ». De plus « nous pouvons l'utiliser avec tout type de contenant : canettes, flexitanks, fûts, évidemment des bouteilles, pour des vins effervescents ou non, mais également des bouteilles PET. »
Une unité d’injection spéciale pour le DMDC
Si l’utilité de la molécule est claire, sa mise en œuvre est plus complexe. « Si nous utilisions le Velcorin tel quel, dans une cuve, nous aurions un produit qui descendrait directement au fond de la cuve. Nous sommes obligés d'utiliser une technique particulière d’injection, Nous avons besoin d'injecter le produit sous haute pression par cet appareil pour faire comme une émulsion, nous faisons un spray qui va permettre de traiter de manière homogène la boisson avec une unité de dosage spécial. » Cette unité est à positionner impérativement au dernier moment du processus d'embouteillage entre la filtration et la tireuse, car l’action de la molécule se produit dans les 15 à 20 minutes après injection.
Pour cette stabilisation microbienne finale, la principale alternative est la pasteurisation, appliquée en tunnel pour traiter le produit après embouteillage. Gauthier Roy, directeur de la maison Roy, prestataire d’embouteillage, explique son fonctionnement. « Après tirage et bouchage, la bouteille passe dans un long tunnel de pasteurisation, dans lequel la température atteint progressivement 68 à 72 degrés, pendant 20 minutes ». Outre « l’excellente stabilité », l’avantage principal est que le procédé est autorisé en bio. Mais « Nous restons limités sur les choix de bouteilles. On ne peut pas choisir, par exemple, une bouteille traditionnelle, puisque le bouchon va sortir à la pasteurisation. Nous sommes obligés de passer en capsule à vis ».
