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ans des registres différents on connaissait le vin de glace et le vin chaud, voici le vin de glace vanille pour réchauffer les discussions sur les modes de consommation du vin. Repérée sur les réseaux sociaux par la presse lifestyle, cette tendance virale semble encore peu présente à la carte des cafés et bars à vin, mais submerge les fils de publications sur TikTok et Instagram. « Ce qui a commencé comme une curiosité est maintenant une expérience d’ampleur sur les desserts, remplissant les flux de verres tourbillonnants de merlot se déversant en cascade sur des boules de glace à la vanille » rapporte Yahoo Creators. « Cette tendance n’a pas fini de faire parler d'elle » parie le site Elle qui note que « l’accord mets-vin et glace n’est pas nouveau non plus. Des granités ou slushy au vin ont déjà fait leur apparition. » Baptisé le « red wine float », ce mélange est une relecture alcoolisée du « floaty coke, star sucrée des diners américains des années 50 : une boule de vanille flottant dans un océan de soda » rapporte le site belge SoSoir.
In vino… vanille glace ?
Comme on peut s’y attendre, cet engouement viral ne laisse pas indifférent dans la filière vin. En témoignent les réactions très partagées aux récentes publications de l’œnologue bordelaise Estelle Reix (Céleste Smart Business) et la consultante rhodanienne Vanessa Riou (Farming Spirit). S’opposent dans les commentaires ceux ayant essayé et validé la recette (y compris sur leurs propres vins) et ceux rejetant cette idée comme étant une nouvelle dépravation nuisant à la culture du vin (et sa tradition). De quoi rappeler les débats de chapelle sur le vin désalcoolisé, le vin nature, etc… Mais qu’en dit la science ?
Circonspect sur cette mode, le professeur Fabrizio Bucella, auteur d’Umami les secrets de la cinquième saveur, avance auprès de Vitisphere que « la science dirait que le gras adoucit le vin, le sucre le durcit. Le froid de la glace qui est glacé (si, si) durcit en prime. Donc le vin rouge, fruité et léger, va juste servir à mettre de l'alcool sur le dessert et basta. C'est pour cela que les desserts sucrés avec vin rouge marchent moyen. » Pour le scientifique, « la tradition ne s'y est finalement pas trompée. Elle réalise primo l'afogato : glace vanille/fior di latte avec un café espresso peu amer ou de la moka italienne en la gérant bien. Secundo, elle propose le colonel : sorbet, sans crème, et l’eau-de-vie blanche de type vodka, mais qui a une gradation alcoolique tellement forte qu'elle passe au-dessus et s'adoucit avec le sucre. »
En attendant un grand cru glacé à la vanille, d’autres pratiques iconoclastes sont à tester pour les curieux. Comme cette usage japonais d’ajouter de la sauce soja dans un verre de vin rouge pour le bonifier. « C’est malin » lâchait sur M6 le chef Philippe Etchebest un verre à la main, soulignant la pertinence du changement organoleptique créé. De quoi donner des palpitations aux puristes, ou rappeler les pratiques anciennes de coupage du vin à l’eau et autres mixtures. Ainsi Montaigne écrit qu'il « haïrait autant un Allemand qui mît de l’eau au vin qu’un Français qui le boirait pur. L’usage public donne loi à de telles choses. » Ce qui n’est, pour l’instant, pas le cas du vin rouge à la glace vanille.
