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C’est toujours un peu la course pour les primeurs », explique Alexandre Mannoni, chef de cave à la coopérative de Faugères, dans l’Hérault. Pour prendre la tête de l’épreuve, il teste pour la première fois, en 2024, Oenofine RedY, la seule colle du marché à la fois bio et végane, conçue pour coller les moûts en début de fermentation alcoolique en vue de stabiliser plus rapidement la couleur et de faciliter la filtration.
« Nous avons mis quatre ans à la développer, indique Sami Yammine, responsable du service développement et innovations Laffort. C’est une colle composée de levures inactivées et de patatine, une protéine végétale issue de la pomme de terre. Associée aux levures inactivées, la patatine réduit l’astringence et le trouble dans les vins rouges sans les décharner. »
Grâce à cette association, Alexandre Mannoni espère préparer plus rapidement ses primeurs de syrah et grenache, qu’il est contraint de coller en même temps qu’il les assemble, à la bentonite pour stabiliser la couleur et à la gélatine pour affiner les tanins. L’essai mené avec Oenofine RedY vise à alléger voire supprimer ces traitements. Le vigneron en ajoute 20 g/hl dans une cuve au premier délestage, lorsque la densité est tombée à 1080 après deux à trois jours de macération.
Premier constat : « Ça a très bien fonctionné, les jus étaient clairs comme si on avait débourbé, explique Alexandre Mannoni. On y a trouvé beaucoup moins de matières solides ». De quoi exacerber le fruité lors de la suite de fermentation, qui allait se dérouler en phase liquide et à basse température.
En fin de fermentation, le résultat est à nouveau à la hauteur de ses attentes. « Le vin était plus fruité et plus rond, plus rapidement prêt à boire, indique-t-il. J’ai tout de même effectué un léger collage à la bentonite par sécurité, à 20 g/hl, juste avant la mise afin d’éviter que de la matière colorante ne précipite en bouteille, mais je n’ai pas eu besoin de coller à la gélatine. Ensuite, j’ai filtré au tangentiel sans aucun problème. » Il espère obtenir cette année les mêmes résultats.
Côté budget, « pas de grosse différence », assure-t-il. Un essai transformé selon le chef de cave, qui compte renouveler l’expérience cette année sur une centaine d’hectolitres de primeurs ainsi que sur une cuvée ronde et fruitée en appellation Faugères.
Pour d’autres, l’objectif est d’affiner plus rapidement leurs vins rouges pour les présenter aux concours du mois de janvier. C’était le cas d’Éric Meynaud, propriétaire de 175 ha à Landerrouat, en Gironde, accompagné par Jean-Louis Vinolo, œnologue EVV basé à Sainte-Foy-la-Grande. L’an dernier, lui aussi teste Oenofine RedY. Mais à la différence d’Alexandre Mannoni, il se lance sur plusieurs cuves de merlot et de cabernet sauvignon. « Pour l’un des merlots, nous avons mené un essai en vendangeant une parcelle un rang sur deux, afin d’avoir deux cuves de 450 hl identiques dont une nous a servi de témoin », relate le vigneron. Mais rien de tel pour les autres essais.
Après la perte de 30 points de densité, il incorpore lors d’un remontage 20 g/hl de la nouvelle colle. « Aucune difficulté d’homogénéisation », note-t-il. Et dès la fin de la fermentation alcoolique, il ressent une différence. « Les vins étaient plus brillants, plus nets et plus fins, raconte-t-il. Au nez, on avait plus de fraîcheur et de fruité. En bouche, on avait gagné en fraîcheur et en tension. Les tanins étaient même déjà un peu fondus. » « C’est comme si on avait débourbé ces rouges, indique Jean-Louis Vinolo. Et comme les jus ont fermenté avec une turbidité plus basse, on a obtenu plus d’arômes fruités. » L’œnologue ajoute qu’il a dosé les composés phénoliques oxydables dans ces vins avec le Polyscan. Verdict : « On en avait éliminé davantage sur le vin traité. »
Par la suite, Éric Meynaud a pu réduire de huit jours la durée du microbullage. « Avec le collage, les vins étaient déjà ronds », décrypte son œnologue. Au printemps, le vigneron a lui aussi filtré le vin au tangentiel, avec à la clef une bonne surprise : « On avait moins de lies dans les cuves traitées. »
Actuellement toujours en cuve, ces vins ont déjà fait l’objet d’essais de stabilité au laboratoire. « On a laissé des échantillons pendant six jours à -4 °C, détaille Jean-Louis Vinolo. Il n’y a eu ni précipitation tartrique ni précipitation de matière colorante. Ces vins ne nécessitent pas de collage à la gélatine. »
Cette année, Éric Meynaud réédite l’opération avec les mêmes cépages sur au moins 3 000 hl, en espérant confirmer ces résultats. « Je vais aussi effectuer un essai sur les jus de thermo de cabernet sauvignon, qui sont parfois un peu bourbeux », indique-t-il. Et le prix de cette nouvelle colle – vendue 30,80 €/kg par Laffort – ne fait pas reculer le vigneron. « Ça reste raisonnable », estime-t-il. Un gain de temps, d’arômes et de netteté : tout semble coller, reste à l’adopter.
Contrairement à son objectif initial, Éric Meynaud n’a soumis sa cuve de merlot à aucun concours. Mais tout porte à croire qu’elle y aurait fait bonne figure. « On a dégusté plusieurs fois ce merlot l’aveugle avec mon œnologue, Jean-Louis Vinolo, et mon stagiaire, raconte le vigneron. À chaque fois, on a préféré le vin traité au témoin. Il était plus limpide et beaucoup plus facile à déguster en fin de fermentation, durant la malo et au début d’élevage. Avec cette colle, les vins sont plus rapidement propres et ouverts. C’est plus facile de les assembler et de les préparer auxconcours. »
