Un millésime pas comme les autres

Vendanges extrêmement précoces et risquées à Cognac

ême le Bureau national interprofessionnel du Cognac (BNIC) a été pris de cours par la vitesse de maturation des baies. « Nous sommes à l’aube des vendanges » pose Jean-Baptise Morineau, responsable du département Viticulture durable, lors d’une visioconférence organisée au débotté ce mercredi 3 septembre. 

Deux jours plus tôt, les derniers prélèvements réalisés sur les 59 parcelles d’ugni blanc du réseau maturité ont révélé un titre alcoométrique volumique potentiel (TAVp) moyen à 8,8 % vol. alc. « A date équivalente, c’est le plus haut de ces 10 dernières années, compare Jean-Baptiste Morineau. Il devance même les millésimes 2003 et 2011 connus pour leur précocité. » Cet été, les nombreuses journées à plus de 35°C ont également précipité la dégradation de l’acide malique. « Au 1er septembre, l’acidité totale est déjà tombée à 5,3 g/l H2SO4, un record. » Il n’y a plus de temps à perdre. Après un dernier contrôle sur des parcelles représentatives de leur exploitation, le BNIC encourage les viticulteurs à démarrer les vendanges le 8 septembre, « voire dès maintenant dans les parcelles très faiblement chargées en raisin et dans les exploitations qui ne pourront pas tout rentrer en deux semaines. »

L’urgence est d’autant plus grande qu’après une campagne plutôt calme du point de vue phytosanitaire, « le mildiou et le black-rot ayant fait peu de dégâts et 87 % des parcelles présentant encore un feuillage en bon ou très bon état contre 60 % l’année dernière au même stade », les conditions météo profitent désormais au botrytis. « Son intensité n’est pour l’heure que de 0,3 % mais toutes les conditions sont favorables au développement de la pourriture grise, sachant qu’après un stress hydrique important, les baies vont se gorger d’eau et éclater », prévient Jean-Baptiste Morineau, invitant aussi à isoler la vendange issue des 36% de parcelles touchées par l'oïdium.

Le plus faible rendement depuis 20 ans

Avec une moyenne de 46 000 grappes par hectare, en recul de 10 % par rapport à la moyenne décennale, pesant 309 grammes au 1er septembre (-11 %), le BNIC prévoit un rendement agronomique de 85 hl/ha, comparable à 2017, le plus faible de ces 20 dernières années. Au mois d’août, l’échaudage a entraîné 10 % de pertes. Partant sur l’hypothèse de raisins récoltés autour de 10,6% vol. alc. (contre 10 % pour la moyenne décennale), une fois l’effet des dernières pluies gommé, l’interprofession calcule un rendement en alcool pur par hectare (AP/ha) à 9. Selon Jean-Baptiste Morineau, les pluies ne changeront pas la donne. Attendre qu’elles regonflent la récolte est inutile. « Au niveau régional, nous n’avons jamais réussi à corréler les cumuls enregistrés à l’aube des vendanges ou pendant les chantiers de récolte à une augmentation du poids des grappes », assure-t-il, rappelant par exemple que 55 mm avaient fait prendre 9 % aux grappes en 2023 quand 42 mm leur avaient fait fondre de 3% l’année d’avant.

Attention à l’azote, à la conservation des vins…

Une fois passé le message de l’urgence de vendanger, Livia Bejina a succédé à Jean-Baptiste Morineau pour avertir les viticulteurs des risques associés aux paramètres du millésime. « Des bennes et pressoirs qui se remplissent lentement, des fermentations languissantes dues à la progression rapide du TAVp et aux teneurs extrêmement faibles en azote assimilable, 77 mg/L en moyenne à date, des déviations et une mauvaise conservation des vins liées aux acidités historiquement basses, aux pH élevés, et aux températures probablement plus chaudes jusqu’à la distillation… » , liste l’ingénieure d’étude spécialisée en œnologie et analyse sensorielle. Livia Bejina préconise entre autres de démarrer les pressoirs même si la charge est partielle « pour limiter le temps d’attente à 4 heures maximum », de bien complémenter en azote, de ne pas utiliser une levure ayant de forts besoins « comme la Fermivin 7013 », de faire baisser la température des moûts à moins de 20°C en début de fermentation, de refroidir les vins finis à moins de 15°C après vérification des sucres et des teneurs en éthanal, de vérifier chaque semaine le niveau des cuves et de refaire le plein « surtout en cas de variations de température », de faire analyse l’acidité volatile et de déguster les vins « a minima une fois par mois », et de les distiller « le plus vite possible. »

Pour aller plus loin, le BNIC a mis ce jour des fiches pratiques à disposition de ses ressortissants sur son extranet.