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ans un contexte économique compliqué, les Å“nologues de l’Oenocentre de Soussac ont présenté aux vignerons présents à leur réunion de vendanges deux itinéraires de vinification à faible coût. « Nous les avons entre nous baptisés "Eco+" et "Marque repère", en clin d'Å“il à la grande distribution. Le premier s’adresse au marché du vrac. Il ne comporte que des intrants indispensables et coûte environ 0,60 €/hl de vin », rapporte Olivier Gigaud, coordinateur technique des trois Oenocentres de la Chambre d'agriculture de Gironde.
En blanc, il comprend 5 g/hl de SO2 (0,03 €/hl), « et plutôt 7 g/hl cette année du fait d’une flore importante sur raisins », 1 g/hl d’une enzyme de clarification (0,06 €), 30g/hl de bentonite (0,10 €) pour faire tomber les bourbes et absorber la couleur, 20 g/hl d’une levure basique type Davis 522 (0,35 €), et environ 20 g/hl de phosphate d’ammonium (0,06 €), à adapter au titre alcoométrique volumique potentiel (TAVP) du vin pour assurer une fermentation franche. Soit un total d’environ 0,60€/hl.
Sans l’enzyme de clarification et l’étape du collage en rouge, la facture est allégée à environ 0,44€/hl.
Dans le second itinéraire, baptisé "Marque repère", destiné au marché de la bouteille, les Å“nologues passent dans le process vin blanc de 1 à 3 g/hl pour l’enzyme de clarification (0,18€) et remplacent la bentonite par une colle de pois, de la PVPP ou du chitosan (0,45€). Après le débourbage, ils ajoutent 5 g/hl d’une enzyme révélatrice de thiols (0,80€), choisissent une levure aromatique (0,85€) qu’ils associent à un préparateur type Superstart (0,65€), et complètent le DAP par de 20 g/hl de nutriments organiques à base de dérivés de levures qui apportent des acides aminés favorables à la production de thiols ou d’esters (0,40€). Pour maximiser le fruité, ils préconisent enfin 100g/hl de copeaux de bois ou de 2 g/hl de tanins (0,30€). « Au total, cet itinéraire coûte entre 2,62 et 3,72€/hl », calcule Olivier Gigaud.
Avec 10 g/hl de levures de bioprotection (0,90 €) pour remplacer une partie des sulfites, 3 g/hl d’enzymes d’extraction (0,18 €), 200 g/hl de granulats de bois Å“nologiques ou 3 à 4 g/hl de tanins riches en ellagitanins (0,55€), une levure plus complexe (0,45 €) associée à 20 g/hl d’un réhydratateur (0,45 €) et une complémentation de 20 g/hl d’azote organique (0,40 €), l’itinéraire "Marque repère" rouge revient quant à lui à environ 2,52€/hl, « ce qui reste relativement faible par rapport aux coûts globaux de production et permet d’obtenir des vins plus nets, fruités, et gras », précise Olivier Gigaud. Les vignerons doivent ajouter 1,7 à 2,6 € s’ils font démarrer la fermentation malolactique avec une bactérie commerciale, ce que le coordinateur conseille de faire au moins sur une cuve pour déclencher le processus dans l’ensemble du chai sans faire exploser la facture énergétique.
