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rganisés chaque année en début de saison estivale par l’ICV (institut coopératif du vin), les ‘quartiers d’été’ offrent un temps de réflexion autour des orientations de production future. Se basant sur « la croissance continue du marché des vins effervescents depuis deux décennies », comme le souligne le nouveau directeur de l’ICV de l’Hérault Jérôme Hourdel, l’institut a rappelé à sa clientèle l’intérêt du marché et des consommateurs pour l’univers de la bulle.
Alix Jojot, consultante ICV de l’Hérault mais néanmoins originaire de Champagne, n’a pas manqué de livrer un mémento réglementaire et technique sur l’élaboration de ces vins effervescents ou autres pétillants naturels. Entre préparation d’un vin de base nécessitant des raisins parfaitement sains à TAV potentiel entre 10,5 et 11,5%vol pour un pH entre 3 et 3,4, la consultante a rappelé les itinéraires d’élaboration possibles entre méthode traditionnelle, ancestrale, dioise, provençale, la gazéification, la fermentation en cuve close (Charmat), la carbonication via le matériel Dynawine ou, enfin l’utilisation de levures encapsulées dans des billes d’alginate ProElif (utilisables en méthode traditionnelle ou Charmat).
La méthode provençale est celle qu’a choisie l’équipe technique du groupe Gérard Bertrand pour élaborer les nouveaux pétillants naturels Papilou (blanc et rosé) du propriétaire-négociant audois. Invité lors de ces Quartiers d’été à présenter les choix techniques d’élaboration d’effervescents du groupe Gérard Bertrand, son œnologue en charge des achats Jean-Marie Lasmènes confirme ce secteur des effervescents comme un des leviers de développement prometteurs pour son entreprise. « Nous nous sommes positionnés sur ce créneau, en bio, depuis 5 ans, sachant que la demande hors-Champagne y est en croissance continue en volume, +6% chaque année depuis 2009, et les études prévoient un maintien de cette croissance à +7%/an jusqu’en 2034 », pose-t-il.
Si l’acheteur du groupe Gérard Bertrand souligne que « la catégorie des vins effervescents n’est pas en mesure de recoller au niveau de premiumisation du Champagne », elle permet néanmoins « des vins techniquement moins chers à fabriquer que les vins tranquilles », et offre en outre un vaste champ de possibilités pour « l’ouverture de nouvelles tendances marketing dans l’habillage, le capsulage, les goûts avec les Pet’Nat’ et autres méthodes ». Alors que beaucoup d’opérateurs doivent faire appel à de la prestation pour résoudre certaines étapes techniques de l’élaboration, le groupe Gérard Bertrand a investi depuis deux ans dans un équipement de fermentation en cuve close. « C’est essentiel pour assurer une gestion continue de la production tout au long de l’année », enchaîne Jean-Marie Lasmènes. Soulignant les contraintes techniques d’élaboration des différents types d’effervescents, l’œnologue du groupe Gérard Bertrand pose un dernier conseil, « mieux vaut partir du concept final que l’on veut commercialiser pour remonter à contre-sens la chaîne d’élaboration, c’est le meilleur moyen pour parvenir à élaborer précisément le vin de base dont on a besoin pour l’objectif final ».
