L’évolution de la couleur lors du pressurage est sensiblement liée à l’évolution du pH provoquant ainsi une baisse de l’acidité totale. Une autre approche de pilotage du pressurage peut se faire par le suivi in situ de la conductivité des jus dans la maie. Ce paramètre semble apporter plus de finesse que le pH. En effet, lors du pressurage, la mesure de conductivité permet d’identifier une extraction d’ions (K⁺ et Ca²⁺) signifiant une baisse de qualité du moût. 80 % de la richesse en ions présents dans le moût mesuré par la conductivité provient du potassium. Il est donc intéressant d’utiliser ce paramètre pour une extraction efficace. Le delta de conductivité est d’environ 1000 μS lors du pressurage. Les premiers jus qui s’écoulent du pressoir, lors de son remplissage, ont des valeurs comprises entre 1500 et 2500 μS selon la température des jus et les conditions de récolte jusqu’à la réception.

La corrélation entre mode de conduite du pressoir et évolution de la conductivité des jus extraits est bien mise en évidence. Presse brutale = colmatage du marc. Le changement de conductivité reproduit bien cette détérioration de la qualité du jus.

HI98195 est simple à mettre en oeuvre, peu coûteux et permet une analyse fine. Les capteurs pH/rédox, conductivité et température informent à l’instant T l’évolution des caractéristiques physicochimiques du moût.

Ce multiparamètre est donc l’outil d’aide à la décision idéal pour l’opérateur, qui souhaite réaliser une meilleure séparation des jus et bien gérer les cycles de pressurage.