Les attaques d’oïdium entraînent des pertes de rendement significatives, mais elles ont aussi un impact sur la qualité des vins. C’est ce qui ressort d’un programme d’expérimentation* conduit pendant six ans par le Groupe ICV, Institut Coopératif du Vin, et BASF.
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Une perte d’acidité des vins
« Nous avons d’abord constaté avec Jacques Rousseau de l’ICV, que l’oïdium modifiait profondément la composition du raisin, avec une forte baisse de la teneur en acide tartrique des jus et par conséquent, une augmentation du pH, explique Vincent Jacus, responsable filière vigne chez BASF. Cette perte d’acidité conduit à des vins plus instables en termes de couleur et plus fragiles sur le plan microbiologique ». Les moûts de vendanges oïdiées sont plus riches en potassium. La formation de tartrate de potassium provoque une diminution de la teneur en acide tartrique.
Des arômes et un goût désagréables
La présence de moisissures modifie aussi l’activité enzymatique au sein des raisins et entraîne le développement d’arômes indésirables, types clou de girofle, gingembre, champignons … La réduction de la photosynthèse dans les feuilles et la nanification des baies perturbent également la maturation des baies, ce qui entraîne là-encore, une modification du profil sensoriel du vin. « Sur le plan olfactif, les vins perdent leurs arômes fruités et développent des arômes soufrés, de poireaux, de réduits … souligne Vincent Jacus. Sur le plan gustatif, les vins sont plus tanniques, plus astringents, plus amers et laissent une sensation très désagréable de sécheresse en bouche ».
Des défauts perceptibles très tôt
Le Groupe ICV et BASF ont cherché à savoir à partir de quelle intensité d’attaques d’oïdium, la qualité des vins commençait à être altérée. « Nos travaux ont montré que ce sont les grappes les plus touchées, à plus de 50 %, qui avaient un impact réel sur la qualité des vins, note Vincent Jacus. Mais les premiers défauts sont perceptibles dès que la vendange comprend 5 % de grappes très touchées, et ils sont très marqués dès que 10 % des grappes sont très touchées ». Les deux partenaires ont cherché à corriger à la cave les défauts liés à la présence d’oïdium par des traitements œnologiques, enzymes, levures, copeaux, oxygénation... « En dehors de la thermovinification qui ne peut être mise en œuvre que dans de grandes caves, il n’existe aucun moyen de corriger ces défauts, ajoute Vincent Jacus. Il est donc primordial de contrôler l’oïdium dans les parcelles ». Tout se joue à la vigne !
* programme d’expérimentation conduit en Languedoc-Roussillon, sur cinq ans. Les essais ont porté sur deux cépages, un blanc, le Chardonnay et un rouge, le Carignan ».
Finalement, si l’oïdium a des conséquences indéniables sur le rendement, ses conséquences sur la qualité des vins sont aussi largement préjudiciables.
Pour en savoir plus :
Oïdium : Qualité du vin
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