Vin Bio : en 2012 la certification s'étend à la vinification

'année 2012 fut riche d'actualités pour les vignerons bio français, en premier lieu parce que ce millésime les aura soumis à rude épreuve viticole (« il a fallu sacrifier une partie de la vendange »), que les statistiques confirmaient son développement dans le vignoble (le nombre d’exploitants certifiés a plus que doublé entre 2007 et 2011) et sur les grandes tables, tandis que l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin définissait même la bio en 6 principes. Mais la principale actualité bio de 2012 aura été l'annonce, en février, d'un règlement européen de vinification signifiant la fin des « vins issus de la viticulture biologique ».

Appliquée dès le premier août 2012, cette réglementation fut rapidement détaillée en termes de conséquences sur les pratiques oenologiques. Si de nombreuses questions se sont posées lors des vinifications (suite à l'interdiction de la PVPP, des enzymes d'extraction...), les travaux en caves n'ont globalement pas connu de changement radical, du levurage aux autres intrants oenologiques. Cette tendance est liée à un point précis du règlement : « les matières premières d'origine agricole (ingrédients) et certaines autres substances utilisées pour la vinification (additifs ou auxiliaires technologiques) doivent être de préférence certifiées biologiques ». D'après le guide de lecture de l'Institut National de l'Origine et de la Qualité, l'utilisation d'intrants bio n'est obligatoire que s'ils sont disponibles sur le marché en quantité.

L'écueil majeur aura été l'obligation de recourir à des matières premières certifiées bio. Le raisin ne pose bien sûr pas problème, mais la question de la préparation de la filière (et de ses fournisseurs) aux modalités du nouveau règlement s'est posée (et risque de se poser encore en 2013) pour les Vins Doux Naturels. La production d'alcools certifiés bio n'est en effet pas assez développé pour répondre au besoin et pose la question des déclassements en conventionnel ou en vin sec. A l'usage, la réglementation a également montré ses limites et paradoxes (le cas des enzymes est emblématique). Des mises au point nationales semblent inévitables avant la révision du texte européen (annoncée en 2015). Les caves coopératives sont ainsi revenues sur la question des limites de températures pour les traitements thermiques (actuellement limitée à 70°C)

Pour un grand nombre, l'occasion de déguster les premiers vins bio se présentera au salon millésime BIO, qui fêtera ses 20 ans du 28 au 30 janvier 2013.