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Italie
En Sicile, le marsala vire au sec

Dans cette région historique de Sicile, les producteurs de vins fortifiés se tournent vers les vins secs. Seules quelques maisons entretiennent la tradition.
Par Mathilde Hulot Le 20 janvier 2023
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 En Sicile, le marsala vire au sec
Sur l'île de Mozia, en face de la ville de Marsala, le grillo est cultivé en gobelet et donne des vins secs salins. - crédit photo : Mathilde Hulot
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ituée à l’extrême ouest de la Sicile, Marsala est la plus ancienne appellation d’Italie avec le Moscato Passito di Pantelleria : elle date de 1969. Mais ce vin muté à l’alcool peine à sortir de son image de vin de messe ou d’ingrédient pour la pâtisserie. À l’aéroport de Catane, il n’y a qu’un marsala à la vente à 12,50 € la bouteille de 75 cl quand les passagers ont le choix entre plusieurs passito de Pantelleria, de Noto ou de Lipari, des liquoreux non fortifiés qui s’affichent entre 20 et 40 € les 50 cl.

Le marsala ne représente plus que 1 % de la production de la Sicile

Face à la mévente, les producteurs se sont tournés vers les vins secs. Le marsala ne représente plus que 1 % de la production de la Sicile, la plus grande région viticole d’Italie avec 97 000 ha de vignes. La famille Rallo a pris le tournant il y a longtemps et s’en porte très bien. Elle qui fit du marsala pendant cent cinquante ans a tourné la page dès 1983 en créant Donnafugata sous l’impulsion de Gabriella et Giacomo Rallo, la quatrième génération. Cette entreprise produit 3 millions de bouteilles de vins secs par an – que l’on appelle localement des vins de table – sur ses cinq domaines répartis dans toute la Sicile et totalisant 440 ha.

Antonio Rallo, la cinquième génération avec sa sœur José, est fier de montrer ses 2 000 fûts français alignés dans un chai construit en 2007 en lieu et place du chai d’origine au cœur de Marsala. Il s’attarde longuement sur Pantelleria  – une île entre la Sicile et la Tunisie – où sa famille cultive 68 ha pour produire des vins secs et du passito, un liquoreux issu d'un passerillage sur des claies, très à la mode en ce moment. Mais pas un mot sur le vin fortifié. Pas un seul foudre en vue non plus. Quand on demande à Antonio Rallo où est passé le marsala, il répond en souriant : « Nous avons tout bu ! »

Le marsala, un vin d'élevage

Le marsala est un vin d’élevage par excellence : le minimum imposé allant d’un an pour le « fine » à dix ans pour le « vierge réserve ». Malgré la chute de la demande, des producteurs continuent d’en élaborer ou de valoriser leurs stocks de vieux vins. C’est le cas de Pellegrino, de Bartoli, dont le chai est un hymne au vieux marsala, ou encore de Curatolo Arini, qui place ses marsalas au sommet de sa gamme et propose des accords mets et vins exceptionnels.

Pellegrino n’a pas tourné sa veste. Cette famille se revendique « leader du marsala avec la marque Florio depuis 140 ans ». Elle se réjouit de faire découvrir ses foudres pleins de vin fortifié et d’expliquer l’élaboration de cette spécialité à l’aide de bocaux remplis de ses différents composants : le moût cuit (mosto cotto) à la couleur ambrée, le moût muté à l’alcool (mistella ou sifone) et l’alcool. L’entreprise propose une gamme complète allant de 13,50 €/col pour son Marsala Superiore Ambra Dolce 2012 à 90 € pour le Single Barrel Vergine Riserva 2001. Ses clients sont avant tout italiens. Le marsala ne s’exporte presque plus.

Des étiquettes stylées

Pour survivre, Pellegrino a développé des vins secs. Dans le bâtiment moderne construit sur le front de mer, juste devant le chai historique, la boutique affiche une ribambelle d’étiquettes plus stylées les unes que les autres : des vins blancs à base de catarratto, de grillo ou d’inzolia, des vins rouges à base de malbec ou de syrah, et du zibibbo (muscat d’Alexandrie) de Pantelleria élaborés depuis les années 1990. En tout, Pellegrino commercialise 7 millions de bouteilles par an dont 35 % de marsala.

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Cantine Pellegrino où une guide explique comment sont élaborés les différents marsala (Crédit photo Mathilde Hulot)

La Cantine Fina est une création bien plus récente. En 2005, l’œnologue Bruno Fina a construit une cave imposante, dans un style mauresque, en haut d’une colline qui surplombe la baie de Marsala. Il lui a ajouté un autre bâtiment en 2015 abritant une salle de dégustation et une terrasse d’où l'on aperçoit au loin les îles de Favignana, Levanzo et Marettimo. Un point de vue idéal pour les touristes.

Les bulles sont à la mode

Bruno Fina n’a pas hésité un instant concernant sa gamme : il ne produit pas une goutte de marsala. L’essentiel de son offre est constitué de vins secs en appellation Sicilia DOC et Terre Siciliane IGT. Son inspiration lui vient du célèbre œnologue-conseil piémontais Giacomo Tachis avec qui il a travaillé pendant des années. Il lui consacre même une cuvée au joli nom de Caro Maestro (cher maître), un assemblage de cabernet-sauvignon, merlot et petit verdot élevé deux ans en fût français. Il produit aussi une méthode classique à base de chardonnay et de pinot noir qu’il vend 19,50 €/col. Rien d’étonnant : les bulles sont à la mode.

Bruno Fina produit par ailleurs un liquoreux, un style qu’il juge plus moderne que les vins mutés, appelé El Aziz et qu'il vend 20 € les 50 cl au caveau. Bien plus au final que beaucoup de bouteilles de marsala. Il écoule 70 % de ses 800 000 cols en Sicile. Ses affaires se portent bien et il compte bien doubler sa production jusqu’à atteindre l’entière capacité de sa cave bien équipée.

Toutes les déclinaisons du grillo

Le domaine Marco De Bartoli fut le tout premier de Marsala à élaborer un vin sec à base du cépage emblématique de cette appellation, le grillo. C’était en 1991. Il l’a baptisé Grappoli del grillo. Produit en IGT Sicilia pendant des années, il le revendique en appellation Grillo DOC depuis que celle-ci a été créée en 2019. Gipi, Renato et Sebastiano, les trois enfants de Marco (décédé en 2011), continuent d’innover sur les traces de leur père. Ils vinifient leur blanc Integer Grillo en amphores depuis 2015 après l’avoir passé en barriques depuis sa création, en 2006. Ils ont même lancé un effervescent, également à base de grillo, décliné en brut nature et en cuvées millésimées, dont ils commercialisent environ 20 000 bouteilles par an. Ils l’ont appelé Terzavia, alias la « troisième voie », la première étant le marsala et la deuxième le Grillo DOC, le vin sec. Avec le Vecchio Semperi, un grillo non muté vieilli en solera, ils pourraient même se targuer d’explorer une quatrième voie. À Marsala, les Siciliens ne cessent de se réinventer.

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