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Elaborer des vins nature n'est pas si simple

Les vins nature, c’est technique. Cinq vignerons, soucieux d’élaborer des vins sans intrants mais irréprochables, témoignent de toute l'attention qu'ils leur portent.
Par Michèle Trévoux Le 27 octobre 2022
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 Elaborer des vins nature n'est pas si simple
Sébastien Verouil, château Picaron à Moulon déguste un vin nature en cours de fermentation avec son œnologue Gaëlle Rifflet - crédit photo : B. Collard
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es vins nature gagnent en rigueur. La réduction des intrants étant dans l’air du temps, un nombre croissant de vignerons tente l’expérience, mais non sans garde-fous. « Les vins nature, c’est faisable, mais ça doit être particulièrement encadré. » Œnologue-conseil dans le Beaujolais, Patrice Merle, prévient ses clients : faire des vins nature, c’est beaucoup plus de boulot. « On n’a droit à aucun traitement curatif, il faut bien anticiper et être particulièrement réactif », complète Paul-André Saulnier, du laboratoire Es20 qui s’est spécialisé dans ces vins.

Sébastien Verouil, vigneron à Moulon (Gironde), partage cette approche. À la tête d’un vignoble de 24 ha, en bio depuis 2015, il élabore depuis 2020 une cuvée sans intrants, ni filtration : « Je voulais faire un vin atypique pour sortir du bordeaux traditionnel, aujourd’hui boudé par les consommateurs. Mais pas question d’élaborer un vin avec des défauts. »

Lavage des baies à l'eau

Pour mettre toutes les chances de son côté, il sélectionne une parcelle de merlot, exposée plein sud et pas trop chargée. La récolte est mécanique. Dès qu'elle arrive au chai, Sébastien Verouil écarte les jus de benne et trie les raisins sur une table vibrante. Cinq jours avant la récolte, il ramasse 100 kg de raisins de la même parcelle pour préparer son levain. « Je lave les baies à l’eau pour éliminer la terre et les résidus de cuivre. Je m'assure ainsi de la qualité de ce levain que j’incorpore à l’encuvage des raisins. »

Durant la fermentation, le vigneron bordelais déguste et contrôle la densité et la température tous les jours. Il procède à des remontages à l’air jusqu’à une densité de 1050, puis écoule la cuve à 1020 pour obtenir un profil sur le fruit. La malo s’enclenche dans la foulée après un soutirage si les lies sont trop épaisses. Après la malo, la cuve est soutirée et inertée à l’azote. Le vin est mis en bouteille en janvier, comme les blancs et les rosés. « Pour les trois premiers millésimes, je n’ai eu aucun souci. Le fait d’éliminer les jus de benne et de laver mes raisins pour le pied de cuve sécurise mon process », estime-t-il.

Un pied de cuve par parcelle

Au domaine du Clot de l'Oum, à Bélesta, dans les Pyrénées-Orientales, Arthur et Eddy Bertrand vinifient toute leur production (150 hl) en méthode nature depuis le millésime 2021, après avoir fait un essai en 2020. Leur vignoble est très morcelé avec des petites parcelles qu'ils récoltent à la main. Pour s’assurer un démarrage rapide des fermentations, ils préparent un pied de cuve par parcelle qu'ils ajoutent après débourbage aux blancs et rosés, et à l’encuvage des rouges. Puis ils suivent les cuves comme le lait sur le feu. « Dès qu’on perçoit des signes de ralentissement de fermentation, on incorpore des lies de cuve qui fermentent bien ou on fait un remontage. Si on attend trop, c’est plus difficile de relancer la FA », racontent les deux frères.

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Arthur et Eddy Bertrand (crédit photo DR)

Arthur et Eddy Bertrand élèvent tous leurs vins en barrique. Jusqu’ici, ils n’ont connu aucun déboire. Seule une cuve de carignan a vu son une acidité volatile grimper jusqu'à 0,6 g/l, mais rien de rédhibitoire. « Ces trois dernières années, la vendange était très saine, nos levains ont toujours très bien fonctionné. Nous avons analysé des moûts qui ont révélé des carences en azote. Dès lors, nous avons apporté de l’engrais foliaire les années suivantes pour rééquilibrer. » Prochain point d’amélioration envisagé : l’analyse microbiologique des levains pour connaître très précisément la population levurienne.

Une surveillance accrue des cuves

Au domaine Pierre Frick, à Pfaffenheim, Jean-Pierre et Chantal Frick cultivent leurs 12 ha de vigne en biodynamie depuis 1981. « En 1999, nous avons commencé par deux cuvées. Aujourd’hui, la plupart de nos vins secs sont sans intrants », raconte Chantal. Les vendanges sont manuelles. Si la fermentation ne démarre pas rapidement, les vignerons utilisent un pied de cuve. « En début de vendange, quand la température extérieure est élevée, les fermentations commencent toujours bien. C’est plutôt à mi-vendanges, avec la baisse des températures, que nous sommes amenés à utiliser un pied de cuve », observe Chantal.

 

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Chantal Frick (crédit photo DR)

Quand les levures faiblissent, le couple emploie les moyens du bord : soutirage, aération, rajout de lies saines. « Il faut intervenir très vite. D’où la nécessité de suivre de près ses cuves. Nous contrôlons les sucres et la température et nous dégustons les cuves deux fois par jour. » Enfin, bien sûr, l’hygiène de la cave est un prérequis : « On nettoie le matériel immédiatement après utilisation. La règle, c’est de ne jamais reporter cette tâche », indique la vigneronne.

Des loupés parfois

Malgré ces précautions, il y a eu des loupés. En 2015, une cuve est partie en volatile et a fini en vinaigre. « Ce millésime marque un décrochement par rapport aux précédents, avec un fort développement des bactéries. On a été pris par surprise. Depuis, on est encore plus vigilant et on surveille de très près l’acidité volatile. »

Au domaine des Prés Lasses, à Autignac, dans l’appellation Faugères, Boris Feigel a commencé l’expérience des vins sans intrants en cachette de son père qu’il savait réticent. De 2000 à 2013, sur l’ensemble de sa production (36 ha), il a réalisé des fermentations spontanées à partir de levures indigènes, tout en continuant à légèrement sulfiter à l'encuvage. « Dans l’ensemble, j’ai obtenu de bons résultats. Mais j’ai malgré tout eu deux cuvées, légèrement contaminées par les Bretts. Plus grave, j’ai également eu une refermentation en bouteille sur une cuvée dont la fermentation avait été languissante. Trois accidents en treize ans, ce n’est pas énorme, mais j’ai du mal à supporter de perdre des vins après tout le mal que je me donne pour produire des raisins de qualité. »

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Boris Feigel (crédit photo Michèle Trévoux)

 

Des LSA bio

Après 2013, il est revenu à un ensemencement avec des LSA bio, au moins pour la première cuve. Il a ainsi pu supprimer tout sulfitage jusqu’à la mise en bouteille moment auquel il ajoute 1,5 à 2 g/hl, essentiellement pour se prémunir contre les goûts de souris.

À Régnié-Durette, Frédéric Sornin a dû corriger le tir lui aussi. Ce vigneron exploite un domaine de 25 ha en bio. En 2012, à la demande d’un client, il tente une vinification sans intrants à l'exception d'un léger sulfitage à la mise. Vendanges manuelles, triées à la vigne, fermentation spontanée, suivi et contrôle des fermentations… Ce protocole fonctionne parfaitement. Progressivement, il l’étend au reste de sa cave. À partir de 2020, les choses se compliquent. « Est-ce l’effet des fortes chaleurs ? La population levurienne s’est affaiblie au profit des bactéries. J’ai eu un arrêt de fermentation sur une cuve de blanc. Je n’ai pas voulu la perdre alors j’ai levuré, complémenté en azote et sulfité », détaille-t-il.

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Frédéric Sornin (crédit photo DR)

Depuis, il sécurise ses vinifications avec des LSA pour sa première et sa dernière cuves, les autres étant ensemencées avec les cuves qui fermentent le mieux. Ces deux ajouts et le sulfitage à la mise sont les seuls intrants qu’il s’autorise. « Je ne veux pas prendre le risque d’avoir des vins déviants », argumente-t-il. Où mettre le curseur ? Quels risques les vignerons sont-ils prêts à prendre ? C’est bien toute la question posée par ces vins nature.

 

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