Elevage des vins

Les ventes d'amphores se développent

’élevage, voire la vinification des vins en amphores est-elle la dernière coqueluche des vignerons soucieux d’un retour au naturel ou répond-elle à un réel besoin de diversifier les styles et les profils des vins ? En tout cas, le marché semble porteur : chez Vin et Terre, Nathan Guillen, en charge du développement commercial, annonce une croissance des ventes de 15 à 20 % par an. Chez Oenotech, revendeur des amphores Tava, Nathaël Suils préfère rester discret sur la croissance de ses ventes, de peur de susciter des convoitises, mais communique instantanément une liste longue comme le bras de références d'utilisateurs. Moins enthousiaste, Arnaud Pelegry, vigneron à Bandol et agent exclusif des amphores Sirio en France, observe que « l’effet mode tend à passer. Il est vrai que les amphores sont un bel objet qui fait effet dans une cave et peut facilement alimenter un discours marketing. Mais cela ne suffit pas. L’amphore est un produit très technique qu’il faut maîtriser. »

Certains l'ont appris à leurs dépens. « Au départ, des viticulteurs ont fait appel à des potiers. Mais la terre cuite des pots de fleurs et des jardinières n'est pas adaptée à l’œnologie. Elle est trop poreuse. Les vins passent au travers. Il y a également eu des relargages de métaux qui ont posé de sérieux problèmes de prise de mousse en Champagne », indique Nathaël Suils.

Aujourd’hui, l’offre s’est professionnalisée. Les fabricants, principalement italiens, font valoir des années de recherche et de développement pour la mise au point de contenants fiables et adaptés au vin. Chacun défend jalousement ses secrets de fabrication. Le choix des argiles qui composent leurs amphores est l’argument premier mis en avant par les céramistes italiens . Chacun se vante de disposer d’une sélection exclusive de terres à des fins œnologiques. La température de cuisson est l’autre point clé de différenciation entre les amphores. En effet, ce paramètre détermine leur appartenance et leur porosité. Pour des cuissons entre 980 et 1 050  °C, on parle d'amphores en terre cuite. À ces températures, les pores de la terre ne se ferment pas entièrement. Les amphores conservent donc une porosité élevée. Pour sa gamme en terre cuite, Vin et Terre annonce 6 et 10 % de porosité. Pour autant, ces jarres ne sont pas censées suinter. Bien que poreuses, elles doivent être étanches. Vin et Terre conseille de s'en assurer en les remplissant d'eau avant une première utilisation. Si elles suintent, il les reprend.

Entre 1 200 °C à 1 350 °C, on obtient du grès, un matériau bien moins poreux et plus facile d’entretien que la terre cuite. Mais là encore, rien n'est simple. « En fait, ce que l'on recherche, c'est le point de vitrification qui varie selon les argiles, indique Fabrizio Ratti, cofondateur de Sirio Anfore. Selon leur composition, on aura un matériau avec 5 % de porosité à 1 000 °C ou à 1 200  °C. » Aussi, « pour ne pas embrouiller les idées de [ses] clients », il ne communique pas les températures de cuisson de ses amphores, uniquement leur porosité.

Sirio propose trois niveaux de porosité au choix : large, type barrique de chêne de l’Allier (grain fin) ; médium, inférieure de 30 % à la précédente, et nulle. Clayver en propose deux : standard et O+. Avec le premier, il entre 4 mg d'oxygène par litre de vin et par an, dans un contenant de 250 l, ce qui correspond aux échanges gazeux d'une barrique de cinq vins ; avec le second 14 l O2 /l/an, l’équivalent d'une barrique de trois vins. Comment cette pénétration d'oxygène évolue-t-elle selon la taille des contenants ? Sirio estime que l’apport d’oxygène dans un contenant de 900 l est inférieur de 40 % à celui d'une amphore de 500 l. Mais c'est Tava qui est allé le plus loin dans ce domaine, grâce à une étude réalisée avec des chercheurs espagnols (voir encadré).

Désormais mieux maîtrisés par les fabricants, les contenants en céramique, au-delà de l’image positive qu’ils renvoient, offrent de nouvelles perspectives pour l’élevage des vins, complémentaires de la barrique. Selon leur niveau de porosité, ils permettent une micro-oxygénation maîtrisée sans l’apport de boisé ni de tanins. Une piste intéressante à explorer au moment où les vins concentrés et boisés n’ont plus du tout la cote.