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Australie
La recherche mobilisée pour préserver le goût des vins réduits en alcool

La mutation des modes de vie et la prise de conscience de problématiques sanitaires poussent de plus en plus de consommateurs à rechercher des alternatives aux boissons alcoolisées classiques. Si les bières, notamment, ont réussi à se faire une belle place au soleil, les vins, eux, peinent à trouver leur public. Le cabinet britannique Wine Intelligence analyse l'implantation lente des vins faiblement alcoolisés, tandis que les chercheurs australiens accélèrent les projets de recherche pour réduire les teneurs en alcool, sans compromettre la qualité.
Par Sharon Nagel Le 20 juillet 2018
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La recherche mobilisée pour préserver le goût des vins réduits en alcool
La catégorie « allégé en alcool » couvre une multitude de produits et soulève des interrogations sur la terminologie employée. Le brasseur britannique Adnams vient de lancer cette gamme titrant 0,5% qu’il appelle « vins ». - crédit photo : Adnams Southwold
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ne concurrence réelle

Le succès des bières faiblement alcoolisées et Boissons Rafraîchissantes Sans Alcool (BRSA) devient tel qu’une réelle concurrence s’exerce sur les vins. Dans le cas des BRSA, les fabricants rivalisent d’imagination pour séduire un public de plus en plus preneur. Wine Intelligence note trois principaux axes autour desquels ces produits sont articulés : des teneurs en sucre bien plus faibles qu’auparavant ; des assemblages de saveurs amères, aigres et aromatiques telles que le gingembre, la rhubarbe, le sureau, le thé, le café, le poivre et les herbes aromatiques ; et un engagement fort en faveur de packagings très élégants et impactant. Certaines nouveautés, comme les tonics nouvelle génération et autres préparations pour cocktails, sont devenues des produits à part entière, les consommateurs ayant écarté la composante alcoolique pour ne conserver que la boisson non alcoolisée.

 

Une catégorie mal définie

Mais voilà que le vin, dont il existe des versions allégées en alcool depuis fort longtemps, peine à surfer sur cette vague. Wine Intelligence fait ressortir deux principaux points faibles : sans surprise, la qualité des produits, qui se compare défavorablement aux références qualitatives des consommateurs, quand elle ne fait pas défaut tout court. Puis, le manque de définition claire des vins faiblement alcoolisés lié à l’étendue des teneurs en alcool classiques. « La catégorie comporte des vins dont la teneur peut varier naturellement entre 8 % (certains rieslings et moscatos) et 15 % ou plus (un zinfandel charpenté de Californie ou un shiraz australien) », rappelle Wine Intelligence, qui demande alors : « Un Prosecco titrant 10,5% devrait-il être classé comme un vin « à faible teneur en alcool ». A quoi correspond l’expression « faiblement alcoolisé », 5%, 3% ? » Sachant qu’il en est de même pour les bières, on se demande s’il ne s’agit pas là d’un faux problème.

 

Une tendance qui va dans le sens de l’histoire

Il y a fort à parier que si le profil organoleptique des produits correspondait aux attentes des consommateurs, cette confusion n’entraverait pas la croissance de la catégorie. L’exemple des bières est éloquent : « Certaines bières faiblement alcoolisées et sans alcool ont réussi à préserver la quasi-totalité des caractéristiques des bières traditionnelles titrant 4-5%, à telle enseigne que les consommateurs ont bien du mal à les différencier », note Wine Intelligence. Quelque pays producteurs se sont donné pour mission de s’attaquer à la qualité des vins en appréhendant la problématique dans sa globalité. La Nouvelle-Zélande représente le fer de lance de ce mouvement, mais l’Australie aussi s’engouffre dans la brèche. Est-ce le hasard ? Selon Wine Intelligence, ce sont ces deux pays qui renferment le plus gros potentiel de développement de ventes des vins faiblement alcoolisés.

A contrario, l’Allemagne et la Suède offrent peu d’opportunités de croissance d’après l’indice SOLA Opportunity développé par WI. Pour le chef de l’exploitation de l’entreprise, Richard Halstead, il existe des raisons d’être optimistes quant à l’avenir des vins à faible teneur en alcool à plus long terme : « L’évolution des consommateurs vers un style de vie plus sain et moins alcoolisé ne semble pas près de s’inverser, donc la progression de la demande paraît plus probable qu’une baisse ».

 

Une approche globale de la réduction d’alcool

Si Wine Intelligence avance plutôt sur la pointe des pieds, ce n’est pas le cas d’un groupe de chercheurs réunis dans le cadre du premier centre de formation australien pour la production novatrice de vins (ARC TC-IWP) au sein de l’Université d’Adélaïde. Le centre a fédéré environ 18 projets existants pour tenter d’aborder la réduction d’alcool de manière globale, incorporant l’ensemble de la chaîne de production. « Notre approche a été de constater que, certes, on peut ajuster l’alcool et le profil gustatif, notamment l’alcool, de plusieurs façons – en particulier en intervenant en une seule fois à l’aide de la distillation ou de vendanges anticipées par exemple – mais ces techniques ont tendance à avoir des effets secondaires négatifs sur le goût du vin », a rappelé le professeur Vladimir Jiranek, directeur du centre.

L’objectif du programme de recherche est donc de trouver une ou plusieurs combinaisons de stratégies qui permettront aux producteurs et aux œnologues de maîtriser la teneur en alcool, sans être trop coûteuses, trop difficiles à mettre en œuvre, ni trop perturbatrices du processus. « Nous sommes conscients du fait que les vendanges ne sont pas le bon moment pour ajouter des manipulations. Bien au contraire, les producteurs et œnologues veulent en diminuer plutôt le nombre ».

 

Hausse de 2 points des degrés alcooliques en Australie

Le programme sur trois ans s’est focalisé sur huit axes prioritaires, dont la pertinence des pratiques de vendanges anticipées et d’assemblages, la sélection des levures, l’utilisation de produits œnologiques pour maîtriser la gestion de l’alcool et rehausser le goût, et les effets de l’osmose inverse/perstraction sur la composition du vin et ses propriétés sensorielles. Pour Vladimir Jiranek, il ne fait aucun doute qu’une combinaison de techniques vaut bien mieux que l’utilisation d’une seule : « Comme c’est le cas pour de nombreuses pratiques œnologiques, beaucoup de variables sont impliquées et il y a beaucoup de réserves, mais si vous utilisez de multiples démarches vous aurez tendance à obtenir un produit fini beaucoup plus complexe et rond que si vous tentez d’en utiliser une seule ».

Rappelons que pour les producteurs australiens, l’intérêt de ces recherches n’est pas uniquement d’approvisionner le marché des vins à faible teneur en alcool, mais également de confronter le problème de l’augmentation des degrés dans les vins : au cours des trois dernières décennies, la teneur moyenne en alcool dans les vins rouges australiens est passée de 12,4% à 14,4%.

 

L’intérêt des assemblages

Parmi les pistes explorées,  les chercheurs ont étudié le phénomène de la mort cellulaire à l’intérieur de la baie, phénomène qui conduit à une plus forte concentration de sucres et de teneur en alcool à cause d’une perte d’eau, et qui peut avoir un impact sur les caractéristiques organoleptiques des raisins. Selon les résultats obtenus, en maintenant de l’ombre sur les grappes et en utilisant l’irrigation pour manipuler le statut hydrique de la plante, il peut être possible de réduire la mort cellulaire à l’intérieur de la baie. Par ailleurs, la possibilité de jouer sur des assemblages a été étudiée. Il s’agissait dans un cas, de remplacer une partie des jus avant la fermentation par des vins issus de vendanges en vert ou par de l’eau, et dans un autre cas, d’assembler des vins finis issus de vendanges précoces et de vendanges tardives.

Les deux expériences ont été jugées probantes : dans le premier cas, l’ajout d’eau était considéré plus judicieux que l’utilisation de vin issu de vendange en vert en raison de sa grande disponibilité, son faible coût et son impact minime sur la composition du vin. Dans le cas d’un assemblage de vins vendangés à des dates différentes, la technique a été louée comme une « alternative souple et facile à mettre en œuvre, avec un bon rapport coût/efficacité ».

 

L’importance des levures

Parmi les autres techniques explorées, les levures, notamment les levures non-Saccharomyces, ont retenu toute l’attention des chercheurs car elles « n’impliquent aucune main d’œuvre, techniques ni manipulations supplémentaires ».  Certaines levures isolées ont montré « un important potentiel en termes de réduction de la teneur en éthanol et d’acidification biologique en raison de la production d’acide lactique ». Dans le même temps, les chercheurs ont analysé l’apport potentiel de tannins œnologiques et de mannoprotéines pour rehausser la matière en bouche et, par conséquent, la qualité des vins faiblement alcoolisés. Pour l’heure, les résultats sont jugés peu concluants en raison, entre autres, de variations importantes dans la composition des additifs vendus dans le commerce. Enfin, une nouvelle technique utilisée pour enlever les méthoxypyrazines dans les vins à l’aide de polymères magnétiques à empreintes moléculaires  (MMIP) est en cours de développement. L’évaluation chimique et sensorielle des vins a démontré que les polymères avaient la capacité de diminuer sensiblement les caractères sensoriels herbacés sans compromettre de manière significative l’intensité aromatique globale des vins, surtout lorsqu’elles ont été ajoutées avant la fermentation. Il reste désormais à améliorer l’efficacité et la spécificité des MMIP pour qu’elles soient utilisables dans un contexte commercial, note l’équipe de chercheurs.

 

Manque d’authenticité

Autre paramètre à explorer : l’acceptation par les consommateurs. Les premiers résultats obtenus dans le cadre de l’étude montre que dans les pays sans culture vinicole, les innovations étaient, en toute logique, plus faciles à faire accepter que dans les autres, comme la France ou l’Australie. En dehors des questions de comparaison gustative avec les produits conventionnels, il faudra donc surmonter aussi la chaîne négative de perceptions entraînée par une perte ressentie de tradition et d’authenticité. En effet, en termes de perception, le vin n’est pas la bière…

 

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