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Le tour des nouveaux chais de Beychevelle en trois questions

e besoin d’un nouveau cuvier se justifiait-il par le besoin de mise à niveau technique de l’outil de production ?

Philippe Blanc : Il était tout à fait possible de continuer de faire de bons vins dans le matériel que nous avions. Dont une partie datait des années 1960, puis 1980 puis 1990. Comme tout outil de production, il arrive qu'il atteigne un âge respectable et qu'il puisse être envisagé de le renouveler. Nous avons déterminé les tailles de nos cuves en fonction des parcelles et des rendements observés depuis plusieurs années. Avec des capacités de 73 hectolitres, 105 hl, 120 hl et 160 hl, le choix de quatre tailles constitue une diminution notable de la taille moyenne (auparavant de 150 hl). Ce qui permet une individualisation beaucoup plus poussée des parcelles.

Pour les matériaux, nous avons opté pour l'inox double peau, plutôt que le béton ou que le bois. En termes de pérennité, de facilité de nettoyage, d'hygiène, d'économie d’eau, nous pensons que l'inox poli miroir présentait le plus d'arguments. La forme tronconique doit nous permettre des extractions que l'on espère améliorées et nous permet des choix de modalités d'extraction : remontage, délestages, pigeages. Enfin, le remplissage gravitaire par le biais de cuvons nous permet d'espérer la diminution de toute trituration et l'obtention de caractères fruités encore plus nets.

Quels sont précisément les objectifs techniques de ce nouveau chai, en termes de thermorégulation, de réduction des sulfites, etc. ?

Philippe Blanc : La thermorégulation est très performante et nous permet une maîtrise fortement améliorée des températures des moûts et des vins pendant la fermentation, le suivi informatisé est fiable et fin, on peut garder les moûts à des températures très faibles si souhaité. Malgré ses baies vitrées, le cuvier n'est pas climatisé. Mais l'épaisseur des vitrages et les brise-soleil permettent de garantir au pic de l'été d'une température maxi de 28 °C. Et nous avons pu constater que pour les utilisateurs, l’atmosphère était très supportable cet été 2016, qui a été très chaud. Nous sommes donc parfaitement rassurés et satisfaits sur ce point.

Pour les sulfites nous avons des niveaux qui ne correspondent pas aux vins naturels, mais qui sont compatibles avec les critères des vins biologiques. Ils sont après mise inférieurs à 100 mg/l de SO2 total. Donc cela reste « raisonnable ».

Qu’en est-il du chai d’élevage ?

Philippe Blanc : Un nouveau chai situé sous le cuvier nous permet d'accroître notre surface d’élevage. Il nous permettra de garder les vins dans de très bonnes conditions thermiques et de n'être jamais pressé de sortir les vins. Le vin sera élevé toute sa vie en barrique dans le même chai. Sans notion de chai de première et deuxième années. Ceci implique l'acceptation qu'il y ait des périodes avec le chai vide, en attente du millésime nouveau à venir.

 

Autre rappel aux voiles de Beychevelle : les brise-soleil à l’extérieur du cuvier.