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Aujourd’hui, la méthode ancestrale Gaillac est un produit de niche. Ce serait une bonne nouvelle qu’il ne le reste pas ! » lance le vigneron Lucas Merlo (domaine Laubarel, 6 hectares). S’il ne produit que 3 000 bouteilles d’effervescents, il n’en est pas moins un ardent défenseur : « ce produit n’est pas un complément de gamme. C’est un atout pour démarcher les cavistes. Des vins rouges et rosés, tout le monde en fait. Mais des vins effervescents comme ça, personne. Ils permettent d’ouvrir la porte, avec un bon rapport qualité/prix. On commence avec eux et petit à petit on rentre un rouge, puis un rosé… » Selon lui l’intérêt des cavistes (notamment parisiens) et de la restauration (encore très locale) soutient le développement progressif de ce produit rare.
« Produire une méthode ancestrale coûte cher. Il faut vendanger manuellement et l’élaboration nécessite un matériel onéreux. Réaliser professionnellement un tirage et un dégorgement est difficile quand on a de petits volumes » précise Lucas Merlo. Il préside justement la Société Coopérative de l'Abbaye St-Michel. Cette dernière traite la prise de mousse et le dégorgement de 95 % des vins effervescents produits à Gaillac (soit 390 000 cols en 2015), en collectant les vins de base de 72 adhérents. Ceux-ci doivent apporter un minimum de 10 hectolitres (et jusqu’à 250 hl pour les acteurs les plus importants).
Vignoble de 3 300 hectares, l’appellation Gaillac ne dédie que 7 % de sa production à la Méthode Ancestrale, soit un volume moyen de 500 000 bouteilles par an, pour 40 opérateurs (sur 108 caves particulières et 2 coopératives). « Ce produit se vend majoritairement via la vente directe et les circuits traditionnels (restauration et cavistes). Le tarif TTC moyen au domaine se situe aux alentours de 10€ la bouteille » estime Carole Fontanier, la responsable communication de la section Gaillac de l’interprofession des vins du Sud-Ouest.
Les trois autres AOC françaises de méthode ancestrale sont la Blanquette de Limoux (Aude), le Bugey-Cerdon (Ain) et la Clairette de Die (Drôme).
