Changement climatique

Acidification et désalcoolisation des vins partagent les consommateurs

 Nous partons du principe que le réchauffement climatique aura un impact sur la qualité et la typicité des vins. Ce qui génère deux questions clés. Comment les consommateurs réagiront à ces changements de goûts ? Sont-ils prêts à accepter les innovations oenologiques pour les résoudre ? » pose d’emblée le chercheur Alejandro Fuentes-Espinoza (INRA Bordeaux). Lors du symposium ClimWine, ce 13 avril à Bordeaux, l’économiste dénotait dans le flot d’études plus ou moins fondamentales sur le pilotage viti-vinicole des risques et opportunités du changement climatique. Mais s’il ramène le débat au niveau des consommateurs, il donne plus des pistes que de réponses.

Clivage horizontal

Pour étudier l’acceptabilité des innovations oenologiques, le doctorant a mené avec l’INRA de Pech Rouge une étude auprès de 60 consommateurs* (25 femmes et 35 hommes, pour un âge moyen de 44 ans). Il a été présenté à ce panel une dégustation de vins : un rosé acidifié (de pH = 3,57 à 3,41) et un rouge désalcoolisé (de 14° à 12 et 10°). A chaque fois, les consommateurs ont progressivement accès aux caractéristiques intrinsèques sur le vin (origine, millésime, degré et traitement ou non). Dans les deux cas de figure, ce sont au final les vins « originaux » qui sont préférés par analyse sensorielle. « Mais pas significativement » souligne Alejandro Fuentes-Espinoza.

« Ce qui pose alors la question de la faculté des consommateurs à distinguer les profils organoleptiques » note le chercheur. Il résout ce problème en créant deux groupes de consommateurs bien distincts : ceux préférant les vins d’origine et ceux préférant les vins corrigés. « Statistiquement, il existe des groupes de préférence, donc il y a bien une discrimination organoleptique » conclut-il.

Cela amène à une segmentation du marché

« Il n’y a pas de résultats unanimes » renchérit l’économiste Eric Giraud-Héraud (INRA Bordeaux), visiblement ravi de cette segmentation horizontale. « Les jeunes et les femmes acceptent plus l’innovation. Tandis que ceux qui ne sont pas en adéquation demandent des adaptations et non des innovations » indique le chercheur, pour qui il est capital de suivre les réactions du marché avant de lui imposer un nouveau goût. Surtout quand il semble se lasser de ce qu’il a d’abord plébiscité.

De la fragilité du goût

Alejandro Fuentes-Espinoza a également réalisé une autre étude, cette fois à Bordeaux, avec des vins de la rive droite dont le degré a été augmenté pour représenter des vins typiques du réchauffement climatique (de 14° à 14,5 et 15°). Pour juger de leur acceptabilité, ces vins ont été présentés à 184 consommateurs réguliers (87 femmes, 97 hommes pour un âge moyen de 46 ans), mais selon deux modalités bien distinctes. Pour un groupe, la découverte s’est faite lors d’une analyse sensorielle en laboratoire. Pour l’autre panel, cette dégustation calibrée ne s’est tenue qu’après s’être habitué chez soit ces vins (soit six séances de consommation à domicile avant passage au labo).

Si l’on en croit le premier groupe, ce sont les vins aux plus forts degrés qui sont les plus appréciés. Alors que le second panel donne des résultats exactement opposés. « On remarque que si les consommateurs sont d’abord demandeurs des vins flatteurs du changement climatique (plus forts degrés et arômes cuits), une fois qu’ils y sont habitués, ils délaissent ce style pour des vins moins mûrs et plus équilibrés » résume Eric Giraud-Héraud, concluant de nouveau sur la nécessité d’étudier les réactions des consommateurs aux profils engendrés par le changement climatique.

* : A noter qu’il s’agit de chercheurs et de professionnels du vin. Il s’agit bien de consommateurs réguliers de vins, mais pas forcément en amateurs.