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oncept à la mode, la construction de chais gravitaires a été portée à son paroxysme technologique par Palmaz vineyards (domaine de 26 hectares en Napa Valley, Californie). Enterrée sous le mont George après neuf ans de travaux durant les années 2000, sa winery futuriste suit la pente de la colline, de la réception des vendanges jusqu'à la mise (voir coupeci-dessous). En passant par un impressionnant dôme de fermentation. Avec une plate-forme centrale mobile de 24 cuves de fermentation, ce dôme tourne autour du chais d’élevage pour intervenir sur chaque cuve (cliquer ici pour en voir une vidéo).
La winery se revendique du mouvement architectural Bauhaus : « la forme suit la fonction » résume Palmaz vineyards. Une mécanique de précision qui, comme le relève justement la revue DrinkBusiness, tient plus de la base pour dominer le monde d’un méchant de James Bond que d’une cave orthodoxe.
Filant la métaphore cinématographique, la revue Wired rapporte une innovation « à la Minority Report » (film d’anticipation adapté d’une nouvelle de Philip K. Dick, où les criminels sont arrêtés avant d'avoir commis le délit). Palmaz Vineyards a en effet développé un algorithme, le « Fermentation Intelligence Logic Control System » (ou FILCS, prononcé Félix), qui permet le suivi automatisé des fermentations, grâce à des capteurs de densité issus des technologies sous-marines. Les mesures continues des taux de sucre et d’alcool donnant des consignes de thermorégulation et d’interventions.
