Oenologie : Daniela Shelton reçoit la bourse Lallemand

andidate à l’Institut des Masters of Wine, la consultante Daniela Shelton a rendu dans le cadre de ses études un essai intitulé : « les microorganismes sélectionnés pour les fermentations alcooliques et malolactiques devraient-ils être considérés comme étant des additifs du vin ? » Cet exercice s’est vu décerné, par le fournisseur Lallemand, une bourse « son originalité et sa créativité ». Disponible sur son blog, son essai fait le point sur le débat entre levures de fermentations inoculées et spontanées. Posant qu'« il est communément admis qu'un microorganisme utilisé pour les fermentations alcooliques et malolactiques est un auxiliaire technologique (ni un additif, ni un ingrédient), qu'il soit indigène ou sélectionné  », elle souligne qu'en suivant l'approche « non-interventionniste » des vins natures, celui qui n’aurait pas recours à des bactéries et levures indigènes, utiliserait donc des microorganismes exogènes.

De cette opposition elle envisage une solution : « considérer les cultures indigènes comme des auxiliaires technologiques et les cultures commerciales comme des additifs modifiant le vin, même si on ne les retrouve pas dans le vin fini ». Si la solution paraît simple, elle lui semble plus ardue à communiquer intelligiblement aux consommateurs, notamment en matière d'étiquetage. Au final, l'étudiante préfère botter en touche,  estimant sagement qu'il y a « deux camps de producteurs opposés, qui présentent chacun des arguments pertinents ».

Décernée chaque année depuis 2010, cette bourse consistait cette année à une invitation au séminaire Lallemand de Lisbonne (qui se tenait en juillet dernier, sur le thème des fermentations). Née en République Tchèque, Daniela Shelton n’en est pas à sa première récompense scolaire, en décembre 2014, elle a gagné le prix AXA Millésimes.

[Photo de Daniela Shelton : Lallemand]