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L'élevage sous-marin des vins ne remplacera jamais celui effectué en chais ou en caves, mais on en retire des bénéfices gustatifs très intéressants sur des produits de niche, rares et exclusifs » pose d'emblée l'ingénieur maritime Denis Drouin. Avec deux camarades spécialistes des travaux sous-marins (télécommunications, plates-formes pétrolières...), il a fondé à Brest la société Amphoris. Depuis la fin 2014, il propose aux vinificateurs un service professionnel d'immersion sous-marine de leurs vins embouteillés. Selon ses estimations, une quarantaine de producteurs de par le monde élèvent déjà leurs vins sous l'eau. « Du moins volontairement, il y a aussi des épaves... » s'amuse Denis Drouin, qui souligne qu'« en France les immersions se font surtout à faibles profondeurs, dans des lacs et parcs ostréicoles. Là où c'est le plus facile d'accès. Mais les conditions sont loin d'y être optimales... »
Il estime en effet qu'entre 5 et 15 mètres de profondeur, le vigneron peut avoir des surprises sur la température de l'eau (avec un effet loupe plus que bouclier thermique) et qu'il n'y a de plus aucune garantie contre le vol ou l'absence de vibrations. Parti à la recherche de fonds marins à la fois proches d'un port et où le brassage des courants permet une température constante, il a positionné sa cave dans des profondeurs aux alentours de l'île d'Ouessant (pointe du Finistère). « Comme les vignobles, il y a des terroirs en mer » explique Denis Drouin, qui a trouvé à 60-90 mètres des eaux à 12°C. Ensuite, il n'est plus question que du savoir-faire dans l'installation et le relevage de caissons, soudés et remplis de 540 à 690 bouteilles (selon le format).
Aujourd'hui, les services de l'entreprise sont utilisés par une trentaine de clients (de Bordeaux, Bourgogne et Champagne), pour 2 500 bouteilles élevées sous l'eau. L'objectif d'Amphoris est d'y entreproser à terme plusieurs dizaines de milliers de cols. Le coût du procédé en fera cependant toujours une technique de niche, son prix variant selon les volumes entre 13 et 19 euros par bouteille (pour un an d'immersion, avec une garantie en cas de casse ou de vol). Pour affiner son expertise sur l'élevage sous-marin, Amphoris va mener une étude oenologique comparée entre des vins conservés un an sous les flots et des témoins restés à terre. Ces mesures se doublent d'essais sur une douzaine de bouchons (lièges comme synthétiques) pour être en mesure de préconiser des obturateurs optimaux.
A noter que les caissons (en cours de brevetage) sont placés dans le domaine public maritime et nécessitent une autorisation de la Préfecture (avec une redevance annuelle à France Domaine).
[Photos : Immersion de caissons par Amphoris pour le Crédit Agricole Grands Crus, ce 28 juin ; Heos Marine]
