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Les vins de presse améliorent la qualité finale des vins et représentent 15 à 20 % de notre production, souligne Vincent Decup, directeur technique du château Montrose à Saint Estèphe. Pour nous, le sujet est si important que nous avons accueilli une doctorante, Margot Larose, pour trois ans de recherche. »
Grâce à son travail, le château est passé de sept à quinze catégories de vins de presse. « Ces catégories se différencient par leur texture et leur profil aromatique : les 4 à 6 premières sont très denses, sans arômes végétaux, et sont assemblées dans le premier vin, tandis que les suivantes entrent dans le second vin. Les deux dernières catégories, maigres et astringentes, parfois même translucides, sont valorisées en vrac. Nous avons vraiment gagné en précision », ajoute-t-il.
Pour Emilie Roullé, responsable technique du château de Cruzeau à Saint Médard d’Eyrans, le vin de presse est « une épice apportant structure et complexité sans astringence». Dans cette propriété de la famille André Lurton, ces vins représentent 12 à 15% du volume total, selon les millésimes.
Pendant le pressurage, ils sont directement entonnés dans des barriques âgées. «C’est un travail long qui nécessite une présence constante, mais qui permet de séparer finement les qualités», explique Emilie Roullé. Une fois les vins entonnés, elle enzyme chaque barrique avec une enzyme pectolytique (Lafazym) afin d’obtenir une clarification en trois à quatre jours.
Après une semaine, Émilie Roullé déguste toutes les barriques pour les classer en deux ou trois qualités, salon les années. «La première qualité rejoint notre premier vin. Ce sont des vins charnus, élégants et fruités. En général, nous les collectons jusqu’à 0,8bar de pression, mais ce seuil varie selon les millésimes. Si la maturité est insuffisante ou si les raisins sont secs, la séparation intervient plus tôt », précise-telle.
La seconde qualité, dotée d’un nez plus marqué de marc et de tanins plus agressifs, est destinée au second vin. «Nous la filtrons systématiquement sur terre, car ces vins sont plus chargés et plus troubles. Cela améliore leur netteté, assouplit les tanins et renforce leur stabilité microbiologique, notamment face aux Brettanomyces», justifie Emilie Roullé qui n’exclut pas non plus de filtrer la première qualité, selon les millésimes.
Selon les années, il arrive aussi d’isoler une troisième qualité, intermédiaire entre les deux premières et qu’elle intègre ensuite au premier ou au second vin en fonction de son comportement à l’élevage. «Ce n’est pas arrivé cette année», notetelle.
Après dégustation, les barriques d’une même qualité sont assemblées en cuve, ce qui permet de libérer des fûts pour accueillir de nouveaux vins de presse. Sur les 15% de vins de presses, un tiers est assemblé aux 200 000 bouteilles du premier vin et deux tiers dans le second vin qui totalise 60 000 cols. Tous ces vins sont ensuite élevés en barriques pendant un an. «Nous optimisons tous nos volumes afin de valoriser au mieux nos vins. Rien n’est envoyé à la distillation», assure Émilie Roullé.
Dans la vallée du Rhône, les vins de presse issus des 250hectares de la maison Chapoutier représentent environ 15% du volume total et sont intégralement assemblés aux vins de goutte. Clément Bartschi, œnologue et maître de chai, constate d’importantes variations selon les millésimes. «Lors des années chaudes, nos vins de presse gagnent en couleur et en fruit, avec un fort potentiel, même s’ils sont plus sensibles aux phénols et à des montées d’acidité volatile. À l’inverse, dans les millésimes plus frais, les presses se révèlent plus légères et moins charnues», expliquetil.
Pas de pompe à marc dans ce domaine ! « Nous décuvons toutes nos cuves dans des pallox de 300 kg, poursuit Clément Bartschi. Nous n’utilisons plus de pompe à marc depuis environ quinze ans car la trituration en phase alcoolique extrait des tanins végétaux. Cela a été la première étape pour améliorer la qualité des vins de presse ». L’œnologue suit ensuite deux schémas selon la valeur des cuvées.
«Nous apportons une attention au pressurage des cuvées parcellaires. Pour 80 % de ces volumes nous utilisons un pressoir vertical et pour le reste un pressoir pneumatique. En tout, nous avons environ 400 hl/an de vins de presse que nous séparons en deux catégories, A et B, généralement à partir de 0,8bar, et que nous entonnons directement à la sortie du pressoir», précise-t-il.
Après un premier soutirage précoce, ces vins sont de nouveau entonnés, cette fois dans des fûts neufs « où ils s’assouplissent et où leur caractère végétal s’atténue, poursuit l’œnologue. Nous menons désormais des essais de tanisage en cuve pour tenter de reproduire ces effets.»
Un second schéma, plus pragmatique, est appliqué des appellations génériques et aux cuvées d’assemblage. Après un pressurage pneumatique, Clément Bartschi recueille environ 1000 hL de vins de presse qu’il transfère en cuve inox. Une semaine plus tard, il filtre ces vins au tangentiel pour les clarifier. « Les vins gagnent en stabilité microbiologique, notamment vis-à-vis des Brett et en netteté. Si on tarde à les filtrer des notes végétales apparaissent», expliquetil.
Les dégustations interviennent rapidement pour décider de leur réintégration aux vins de goutte, une pratique qui n’est pas systématique. «Chez nous, les vins de presse n'apportent pas de structure, car nous avons déjà obtenu l’extraction souhaitée pendant la macération. Certaines années toutefois, ils sont remarquables et peuvent être largement réintégrés — comme en 2015, où ils représentaient 10% du vin final. Mais en général, comme cette année, nous ne dépassons pas 5%.»
Dans le Languedoc, FrédéricCauquil, propriétaire de 7hectares au domaine de la Côte des Pères, réalise un unique lot de vins de presse avec ses syrahs, grenaches et mourvèdres. «Je constate peu de différences entre les cépages, justifie-t-il. Pour moi, l’essentiel se joue en amont : j’évite les extractions excessives en réduisant l’intensité des pigeages dès 1050».
Pas de pompe à marc non plus pour ne pas triturer les presses. « Je charge le pressoir manuellement à l’aide de caisses. Qualitativement, l’impact est énorme», assure le vigneron. Même délicatesse au pressurage. « Je travaille en mode manuel pour ne pas trop extraire. Je ne vois pas l’intérêt d’assécher les marcs pour gagner 1% de volume puis corriger les vins avec des intrants œnologiques.» Quant à l’assemblage, aucune règle fixe : « tout dépend du millésime » conclue-t-il.
Et si l’IA venait apporter son aide à ces sélections ? C’est ce qu’espère que le château Montrose qui cherche à regrouper plusieurs propriétés pour développer un outil adapté à chaque domaine et interprétant des analyses chromatographiques pour pré-catégoriser les vins de presse.
Lors de sa thèse au château Montrose à Saint Estèphe, Margot Larose a analysé la composition chimique de 358 vins issus de quatre millésimes de cette propriété. Premier constat : « il n’y a aucune différence significative entre les vins de presse de merlot et ceux de cabernet sauvignon au niveau de la composition des vins de goutte et des vins de presse déclare-t-elle. En revanche, ces vins présentent un pH et une acidité volatile plus élevés que les vins de goutte, ainsi qu’une concentration supérieure en polyphénols, tanins totaux et flavanols. À l’inverse, les vins de goutte affichent un degré alcoolique plus important et davantage d’esters et d’alcools supérieurs. Certains composés, comme le diméthylsulfure ou les anthocyanes monomériques, varient eux fortement selon le millésime : certaines années Margot Larose a en trouvé davantage dans les vins de presse, d’autres dans les vins de goutte. Des variations inexpliquées.
